香りによってもたらされる農産物の風味の変動および嗜好性への影響の解明

Research Project

Project/Area Number	20K13833
Research Category	Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
Allocation Type	Multi-year Fund
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	National Agriculture and Food Research Organization
Principal Investigator	堀江芙由美国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (70846956)
Project Period (FY)	2020-04-01 – 2024-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2022)
Budget Amount *help	¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000) Fiscal Year 2023: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000) Fiscal Year 2022: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2021: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2020: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Keywords	味 / 香り / 味と香 / 香気成分分析 / 香気成分 / 農産物 / 嗜好性 / 官能評価
Outline of Research at the Start	人間が食べ物を食べた時に感じる風味は、舌で受容される味と喉から鼻へと抜ける香りによって形成されている。そのため、人間が感じている風味という感覚を理解するには、香りと味の関係を明らかにすることが重要である。そこで、本研究では、野菜や果実の味や香り成分の分析および官能評価を行い、農産物の持つ香りが味の感じ方をどのように変化させ、その結果として、嗜好性にどのくらい影響を与えるかを明らかにすることを目指す。
Outline of Annual Research Achievements	人間が食べ物を食べた時に感じる風味は、舌で受容される味と喉から鼻へと抜ける香り（口中香）によって形成されている。鼻をつまむと味がしなくなるなどと言われるのは、鼻をつまむことで、口の中にある食べ物の香りが鼻へ抜けなくなってしまうためでる。そのため、人間が感じている風味という感覚を理解するには、味だけでなく香りも含めて研究することが重要である。そこで、本研究では、香りによって風味の感じ方がどのように変化するのか解明することを目指す。具体的には、呈味成分や香気成分の分析、口中香の解析および官能試験を行う。本年度は、食品に加えることでその風味に影響を与える可能性のある香気成分の探索を行った。前年度までに取得した農産物に含まれる香気成分の分析データを元に、特定の風味のバランスを変化させる可能性のある香気成分を見出した。来年度は、この香気成分の風味に対する影響を詳しく評価する予定である。また、来年度に口中香の産生について検討する予定のため、本年度は短時間中に放出される香気成分を捕集する方法について検討した。従来の捕集方法では、試料のサンプリングに数十分から数時間を要していたが、咀嚼中に生じる口中香を測定するには捕集時間を短縮する必要があった。そこで、試料のサンプリングに使用する捕集剤を変更し、気相中に放出された香気成分を捕集するための装置を組み立てた。これにより、サンプリング時間を数十秒から数分程度に短縮して香気成分を分析できるようになった。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 3: Progress in research has been slightly delayed. Reason 風味に影響する香気成分の探索については、前年度までに生じていた遅れのため、本年度も当初の計画より遅れてしまっている。一方、口中香の測定については、おおむね計画通りに進んでいる。
Strategy for Future Research Activity	本年度見出した香気成分を食品を模した溶液などに加えたときに、その風味がどのように変化するか検討する。また、口中香の産生原因について、物理的または化学的な要因を考慮しながら検討する。