| Project/Area Number |
20K13835
|
|---|
| Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
|
| Allocation Type | Multi-year Fund |
|---|
| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
|
|---|
| Research Institution | Fisheries Research and Education Agency |
|---|
Principal Investigator |
Ohshima Chihiro 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産技術研究所(長崎), 研究員 (60824357)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
|
| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2022)
|
| Budget Amount *help |
¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2020: ¥2,860,000 (Direct Cost: ¥2,200,000、Indirect Cost: ¥660,000)
|
|---|
| Keywords | 水産発酵食品 / Bacillus cereus / 食品衛生 / 食中毒 / 食中毒菌 |
|---|
| Outline of Research at the Start |
水産発酵食品は保存食としての側面を持つことから、安全な食品として何の疑いもなく食されている。しかし、その安全性に関する検証例は意外なほど少なく、国際的に基準が設けられているのはアレルギー様食中毒の原因となるヒスタミンのみである。一方、申請者の過去の研究において、一部の水産発酵食品からは食中毒菌が分離されることが明らかとなった。
本研究は、水産発酵食品の食中毒リスクを明らかにし、安全な水産発酵食品の製造法を検討することを目的に、様々な水産発酵食品における微生物叢と各種食中毒菌による汚染実態を調査する。
|
| Outline of Final Research Achievements |
Fermented seafood products began to be manufactured as preserved foods, and there is a long culture of eating them. Consumers therefore consider them to be highly safe. However, there are few report about its safety. In this study, we investigated the contamination of pathogenic bacteria in fermented seafood products and examined ways to reduce the risk of food poisoning based on the toxin-producing ability and environmental tolerance of food poisoning bacteria. As a result, it was found that Bacillus cereus was contaminated in some fermented seafood products, and that these strains were highly salt-tolerant.
|
| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
本研究の結果から、日本国内の水産発酵食品におけるBacillus cereusの汚染率は低いが、一方で一部の水産発酵食品においてはB. cereusが増殖するリスクがあると考えられた。また、水産発酵食品に由来するB. cereusの塩分耐性が高いことが明らかとなり、製造時の塩分による水分活性コントロールや、低温管理の徹底によりB. cereusによるリスクを減らすことが可能になると考えらえれた。これは、安全な水産発酵食品の生産に資する成果である。
|
