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An Interdisciplinary Study on the Reconstruction of the Asian Fermented Food Cultural Region

Research Project

Project/Area Number 21H04375
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (A)

Allocation TypeSingle-year Grants
Section一般
Review Section Medium-sized Section 4:Geography, cultural anthropology, folklore, and related fields
Research InstitutionNagoya University

Principal Investigator

横山 智  名古屋大学, 環境学研究科, 教授 (30363518)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 藤本 武  富山大学, 学術研究部人文科学系, 教授 (20351190)
小林 知  京都大学, 東南アジア地域研究研究所, 教授 (20452287)
山本 宗立  鹿児島大学, 総合科学域共同学系, 准教授 (20528989)
平田 昌弘  帯広畜産大学, 畜産学部, 教授 (30396337)
大澤 由実  青山学院大学, 地球社会共生学部, 助教 (40822630)
和田 崇之  大阪公立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (70332450)
佐々木 綾子  日本大学, 生物資源科学部, 講師 (90613810)
Project Period (FY) 2021-04-05 – 2025-03-31
Project Status Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help
¥41,860,000 (Direct Cost: ¥32,200,000、Indirect Cost: ¥9,660,000)
Fiscal Year 2024: ¥10,010,000 (Direct Cost: ¥7,700,000、Indirect Cost: ¥2,310,000)
Fiscal Year 2023: ¥11,570,000 (Direct Cost: ¥8,900,000、Indirect Cost: ¥2,670,000)
Fiscal Year 2022: ¥8,970,000 (Direct Cost: ¥6,900,000、Indirect Cost: ¥2,070,000)
Fiscal Year 2021: ¥11,310,000 (Direct Cost: ¥8,700,000、Indirect Cost: ¥2,610,000)
Keywords発酵食 / 在来知 / 菌叢解析 / ドメスティケーション / アジア / ヒマラヤ / アフリカ / 発酵食品
Outline of Research at the Start

これまでの研究では、アジア各地で異なる生業形態のもとで生産・採取される乳、大豆、魚介類の発酵食品の製法と利用は論じられているが、安定して発酵食品を生産するために成熟・洗練されてきた生産者の実践と発酵微生物の相互関係については分かっていない。
そこで本研究では、「クローバル化に伴う発酵食品の生産変化」、「発酵食品に関わる各アクターの文化や技術」を人文社会科学と農学の研究者による分野横断的なフィールドワークで解明し、さらに「微生物のドメスティケーション」を自然科学の研究者による微生物分析の結果と融合させる学際的手法によって、「アジア発酵食文化圏」を再構築することを目的とする。

Outline of Annual Research Achievements

2023年度はCOVID-19による海外渡航の制限が解除され、研究の遅れを取り戻すべく、アジア地域を中心に海外調査を積極的に実施した。ラオスでは、ラオス北部3県において、後発酵茶、餅麹、蒸留酒、魚介類、トウガラシ、野鳥、大豆の発酵食品の製法を利用に関する調査を実施した。さらにカウンターパートの国立農林業研究所の研究者に発酵微生物(乳酸菌)の分離培養における滅菌操作手技を教授するとともに、現地での実験環境整備を行なった。
カンボジアでは、トンレサープ湖南岸のポーサット州において、伝統的発酵食品の生産と流通に関する調査をカウンターパートのRUA教員・学生と共同で実施した。さらに、年度末にもRUAを訪問し、RUAに保管されている40点余りのサンプルの今後の分析手順などに関して意見交換を実施した。
タイでは、発酵調味料の味の嗜好に関する実験をPhranakhon Rajabhat大学、Ubon Ratchathani大学、Prince of Songkla大学の協力を得て3地域で実施した。さらに、カレン族の餅麹の製法について記録した。
アフリカにおいては、3月にエチオピア山地農民の発酵食を調査し、これまで重要な役割を果たしてきた酵母や乳酸菌に加えて、近年インスタントドライイーストが農村部にも広く普及し、伝統的な発酵食の食文化が大きく変容しつつあることが明らかとなった。
また今年度は、ヒマラヤ山脈南面のインド・シッキムの農牧複合地域における乳製品と大豆の発酵食文化を調査することができ、インド亜大陸低地文化を基層として、チベット文化・東方発酵食文化が伝播・融合し、さらに、ヒマラヤ南面高湿環境が発酵食文化の変遷を特徴づけているとの新たな知見を得た。
また、国内発酵食調査では、大徳寺納豆の製造工程(計6サイクル)における発酵途上試料の収集を完了し、菌叢解析に向けた準備を完了した。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

COVID-19の影響により、初年度の2021年度にラオス国立農林業研究所からラオス政府へのABS申請ができず、2022年度にずれ込んだ影響で、予定していたラオスでの本格調査とサンプル取得ができなかった。カンボジアでも共同研究契約を締結し、本格的に研究を開始できたが、これらの2地域においては、COVID-19で海外渡航できなかった1年間の遅れを取り戻すまでには進捗していない。全体的に見るとやや遅れているが、今年度に現地で本格的な調査を進めることができ、とくにタイ、ヒマラヤ、アフリカの研究は順調に進んでいる。

Strategy for Future Research Activity

最終年度となる本年度は、メンバーと海外カウンターパート機関の研究者が集い、これまでの研究成果の共有するため国際ワークショップを8月に開催し、次期共同研究の方向性について議論する。共同研究契約を締結したラオスとカンボジアにおいては、伝統的発酵食のインベントリーを作成するためにカウンターパートであるNAFRIおよびRUAと共に現地調査を継続する。ラオスに関しては、これまでの調査結果を踏まえて、北部において餅麹・醸造酒・蒸留酒・後発酵茶・納豆などの伝統的発酵食の生産地の分布と製法の地域差について研究成果をまとめる。
カンボジアでは、伝統的発酵食品のインベントリー作成を進める。そのために、王立農業大学の食品産業学部の4年生の卒業論文として、カンボジアの伝統的発酵食品のフィールド調査を進め、その分析を研究協力者の石川県立大学食品科学科の中口准教授の研究室で実施する。タイにおいては、これまで4地域で実施した味覚実験のデータの比較分析を行い、研究結果発表を進める。また、引き続き、タイのカレン族の餅麹作りについてのフィールド調査を実施する。
ヒマラヤ地域においても、ネパール、アルナチャール・プラデーシュを調査する計画を立て、乳製品と大豆の発酵食を主に調査しつつも、発酵食について広く把握し、農牧複合発酵食文化の特徴を明らかにする。
アフリカの研究に関しては、エチオピアでの補完現地調査を実施し、北部社会の主食である発酵したパンケーキのインジェラの国内への普及・定着過程を解明し、現在のエチオピアの食事体系におけるインジェラの重要性について解明する。
発酵食品の分析に関しては、ポータブル型DNAシーケンサーを用いたPCR産物の配列解読技術を安定化させる。実験環境に問題がある場所でも実装できる遺伝子解析技術と菌種鑑別プロトコールを確立し、現地で分離培養された発酵微生物の菌種鑑別に役立てる筋道を立てる。

Report

(4 results)
  • 2023 Annual Research Report
  • 2022 Annual Research Report
  • 2021 Comments on the Screening Results   Annual Research Report
  • Research Products

    (79 results)

All 2024 2023 2022 2021 Other

All Int'l Joint Research (6 results) Journal Article (12 results) (of which Int'l Joint Research: 1 results,  Peer Reviewed: 6 results,  Open Access: 5 results) Presentation (34 results) (of which Int'l Joint Research: 6 results,  Invited: 21 results) Book (27 results)

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      第30回日本ナイル・エチオピア学会学術大会
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      2021 Annual Research Report
  • [Book] 「地域という専攻: 存在理由、ジレンマ、可能性」宮町良広他編『地域学:地域を可視化し、地域を創る』50-59頁2024

    • Author(s)
      小林知
    • Total Pages
      244
    • Publisher
      古今書院
    • ISBN
      9784772253512
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      2023 Annual Research Report
  • [Book] 「地域とドローン」宮町良広他編『地域学:地域を可視化し、地域を創る』71-72頁2024

    • Author(s)
      小林知
    • Total Pages
      244
    • Publisher
      古今書院
    • ISBN
      9784772253512
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      2023 Annual Research Report
  • [Book] 「ラオスの食文化概説」 岡田尚也・小松聖児『ラオス料理を知る、つくる』9-13頁2024

    • Author(s)
      横山 智
    • Total Pages
      208
    • Publisher
      グラフィック社
    • ISBN
      9784766138597
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      2023 Annual Research Report
  • [Book] 「ラオス北部のレアな発酵食品」 岡田尚也・小松聖児『ラオス料理を知る、つくる』164-167頁2024

    • Author(s)
      横山 智
    • Total Pages
      208
    • Publisher
      グラフィック社
    • ISBN
      9784766138597
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      2023 Annual Research Report
  • [Book] 「カンボジア」川田牧人・松田素二編『世界の冠婚葬祭事典』118-119頁2023

    • Author(s)
      小林知
    • Total Pages
      454
    • Publisher
      丸善出版
    • ISBN
      9784621308417
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  • [Book] フィールドから地球を学ぶ: 地理授業のための60のエピソード2023

    • Author(s)
      横山 智、湖中真哉、由井義通、綾部真雄、森本 泉、三尾裕子編
    • Total Pages
      138
    • Publisher
      古今書院
    • ISBN
      9784772271554
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  • [Book] 「雨季と乾季が明瞭に分かれるサバナ気候のカンボジアでは人々はどのように暮らしているのだろうか」横山智他編『フィールドから地球を学ぶ: 地理授業のための60のエピソード』70-71頁2023

    • Author(s)
      小林知
    • Total Pages
      138
    • Publisher
      古今書院
    • ISBN
      9784772271554
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      2022 Annual Research Report
  • [Book] 「世界の食文化の多様性をどのように理解すれば良いのだろうか」横山智他編『フィールドから地球を学ぶ: 地理授業のための60のエピソード』8-9頁2023

    • Author(s)
      横山 智
    • Total Pages
      138
    • Publisher
      古今書院
    • ISBN
      9784772271554
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      2022 Annual Research Report
  • [Book] 「アグロフォレストリーとともに生きる: チャ・コーヒー・カカオ栽培の事例より」伊藤詞子編『生態人類学は挑むSESSION6 たえる・きざす』41-93頁2022

    • Author(s)
      四方篝、藤澤奈都穂、佐々木綾子
    • Total Pages
      344
    • Publisher
      京都大学学術出版会
    • ISBN
      9784814004409
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  • [Book] 西アジア・シリアの食文化論2022

    • Author(s)
      平田昌弘
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      420
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540211386
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      2022 Annual Research Report
  • [Book] 「気候と食文化」 山川修治他編『図説 世界の気候事典』306-308頁2022

    • Author(s)
      横山 智
    • Total Pages
      448
    • Publisher
      朝倉書店
    • ISBN
      9784254161328
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  • [Book] 「近代化・グローバル化による味の変容ータイの調味料文化」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      大澤由美
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「人類と発酵食」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      藤本 武、横山 智、山本宗立
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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      2021 Annual Research Report
  • [Book] 「酸っぱさに憑かれた人びと:エチオピアのパン類をめぐって」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      藤本 武
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      砂野 唯
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      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「牧畜民の発酵乳加工とその利用」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      平田昌弘
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容:カンボジア周縁地域を事例に」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      山﨑寿美子
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「納豆はおかずか、調味料か? 日本と東南アジアの地域間比較」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      横山 智
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「茶を漬けて食べる:タイ北部の「噛み茶」文化とその変容」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      佐々木綾子
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    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      山本宗立
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「フィールド発酵食品学の創出に向けて」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      横山 智・山本宗立・藤本 武
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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      2021 Annual Research Report
  • [Book] 「生業と「農村食」:発展途上国における農村生活と食の変化」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      小林 知
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 「酵母:人類のために進化し続けてきた微生物」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      中川智行
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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      2021 Annual Research Report
  • [Book] 「乳酸菌:食を支える微生物」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』2022

    • Author(s)
      岩橋 均
    • Total Pages
      240
    • Publisher
      農山漁村文化協会
    • ISBN
      9784540212222
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  • [Book] 'Centralization and Standardization of Taste: Dashi in Japan.' In "The cultural politics of food, taste, and identity : a global perspective" A. Diaz and S. Igor eds.2021

    • Author(s)
      Yoshimi OSAWA
    • Total Pages
      270
    • Publisher
      Bloomsbury Academic
    • ISBN
      9781350162723
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  • [Book] 「富を蓄えつつ分配する人びと:エチオピア農耕民の地下貯蔵庫」寺嶋秀明編『生態人類学は挑む2:わける・ためる』2021

    • Author(s)
      砂野 唯
    • Total Pages
      296
    • Publisher
      京都大学学術出版会
    • ISBN
      9784814003440
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  • [Book] 「乳文化からみたパミールの位置:周辺文化との重層性」渡辺悌二・白坂蕃編『変わりゆくパミールの自然と暮らし:持続可能な山岳社会に向けて』2021

    • Author(s)
      平田昌弘
    • Total Pages
      414
    • Publisher
      ブイツーソリューション
    • ISBN
      4434272780
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      2021 Annual Research Report

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Published: 2021-04-28   Modified: 2024-12-25  

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