| Project/Area Number |
21K02116
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Niigata University of Health and Welfare |
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Principal Investigator |
山崎 貴子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 准教授 (60318574)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
竹内 瑞希 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 助教 (00805294)
蘆田 一郎 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (10323958)
寺尾 幸子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 助教 (20739479)
石澤 幸江 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (30805271)
星野 芙美 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (50567229)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2026-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2024)
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| Budget Amount *help |
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2025: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Fiscal Year 2024: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2023: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2022: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2021: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
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| Keywords | 大量調理 / 小規模調理 / 無機質 / 調理変化 / 食品成分表計算値 / 成分変化 / カリウム量 / ナトリウム量 / 成分表計算値 |
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| Outline of Research at the Start |
病院や福祉施設等で献立作成をする際、一般には日本食品標準成分表（以下、食品成分表）の調理前の重量と成分値を用いて栄養価計算することが多い。しかし、食品の重量や成分値は洗浄、切断、加熱等の調理によって増減する。特に大量調理では洗浄や加熱時間が長くなり作業工程も多いため、小規模調理に比べて調理による成分変化が大きいと考えられ、実際の成分値は計算上の成分値と異なる可能性が高い。
本研究では、小規模調理と大量調理を行い、調理による食品成分量の変化および小規模調理と大量調理の差、食品成分表計算値との差を比較検討することにより、大量調理における献立作成の際の資料を作成することを目指す。
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、調理損失しやすい無機質について、①調理前後の差、②小規模調理と大量調理の差、③食品成分表計算値と実測値の差を料理ごとに明らかにすることにより、食品成分表の数値から、より実測値に近い料理の成分値を推定するための基礎資料を作成することを目指している。料理は、一般に利用されやすい野菜を主材料とした和え物3品とし、小規模調理では4人分を小鍋、大量調理では50人分を大鍋またはスチームコンベクションオーブンを用いた方法で加熱調理し、比較を行った。
無機質の分析については、「キャベツの赤しそふりかけ和え」のナトリウム量の分析が終了した。
無機質量の溶出や栄養成分値の計算にも影響すると考えられることから、調理中のゆで水の温度変化（小鍋・大鍋）、調理前後の重量変化について確認した。
調理中のゆで水の温度変化について、「キャベツの赤しそふりかけ和え」では、食材投入時の温度低下からの戻り（温度上昇）において大鍋の方が小鍋より速い傾向が得られた。「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」では、大鍋の方が食材投入時の温度低下が小さく、すぐに投入前の温度まで戻ったのに対し、小鍋の場合にはゆっくりと温度低下し、その後の戻りも遅かった。「小松菜のお浸し」では小鍋、大鍋の差は認められなかった。
重量変化率について、「キャベツの赤しそふりかけ和え」では小鍋、大鍋、スチームコンベクションオーブンの間に差は認められなかった。「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」では、小鍋、大鍋を用いた料理の重量変化率が、スチームコンベクションオーブンを用いた料理の重量変化率より有意に高かった。「小松菜のお浸し」では小鍋を用いた料理の重量変化率が大鍋、スチームコンベクションオーブンを用いた料理の重量変化率より有意に高かった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
料理3品のサンプリングについては予定通り行い、すでに終了しているが、無機質量の分析が遅れている。これは分析に用いる機器（原子吸光光度計）が2023年度に故障し修理まで時間を要したこと、2024年度に実験実習棟の新築・改築工事があったため、実験を予定していた時期に実験室や精密機器を長期間使用することができなかったことが理由である。
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| Strategy for Future Research Activity |
2025年度の予定として、破断応力の結果をまとめるとともに、サンプリングした試料について、引き続きカリウム、ナトリウム、リン量の分析を行う。「キャベツの赤しそふりかけ和え」ではリン（残りn=3）、「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」のカリウム、ナトリウム、リン（残りn=3）、「小松菜のお浸し」のカリウム、ナトリウム（残りn=3）、リン（残りn=6）を順に行い、結果をまとめる。
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