アルブミン、グロブリンの挙動と古米の米飯テクスチャー劣化
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21K02117
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Fukui University of Technology |
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Principal Investigator |
大能 俊久 福井工業大学, 環境学部, 教授 (60390902)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
古澤 和也 福井工業大学, 環境情報学部, 教授 (00510017)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥3,900,000 (Direct Cost: ¥3,000,000、Indirect Cost: ¥900,000)
Fiscal Year 2023: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
Fiscal Year 2021: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000)
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| Keywords | 米飯 / テクスチャー / タンパク質 / アルブミン / グロブリン / 古米 / 低グルテリン米 |
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| Outline of Research at the Start |
1950年代に育種された「コシヒカリ」が最高級の良食味米として日本国内に君臨している。その原因は米の食味や米飯のおいしさに関する研究が遅れていることにある。そこで、米の食味や米飯のおいしさに関する研究を実施する。
総タンパク質量が多いと米飯テクスチャーが劣化することは食品研究者の間で十分認識されている。しかし、どのタンパク質がどのように米飯テクスチャーに関与するのかについてはほとんど解明されていない。そこで、古米の米飯テクスチャー劣化を取り上げ、それに関与するタンパク質を解明する研究を行う。
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| Outline of Annual Research Achievements |
昨年度は、還元剤溶液中での加熱により脱離する固形分が増加することと、グルテリンと思しき32 kDa(酸性サブユニット)のタンパク質と20 kDa(塩基性サブユニット)のタンパク質の脱離が増えることを明らかにした。今年度はグルテリンの抗体を使用してウエスタンブロッティングを行い、本当にグルテリンが脱離しているのかの確認を行った。32 kDaのタンパク質は交差したが、20 kDaのタンパク質は交差せず、その代わりにその近傍の22 kDaのタンパク質が交差した。22 kDaタンパク質の交差については、相同性の高い別のタンパク質が交差している可能性がある。今後、新規にグルテリン抗体を作成してグルテリン塩基性サブユニット(20 kDaタンパク質)の脱離挙動について明らかにしていきたい。
今年度は種々の界面活性剤溶液中でのタンパク質の溶解性についても調べた。陰イオン界面活性剤で米タンパク質の可溶化量が多いものが存在し、それらは硫酸エステル型、スルホン酸エステル型、またはカルボン酸エステル型陰イオン界面活性剤であった。また、界面活性剤の疎水性部分は炭素数が10～12のもので溶出量が増える傾向があった。可溶化したタンパク質をSDS-PAGEで調べたところ、タンパク質の可溶化量が多い界面活性剤の一部は32 kDa、20 kDaのタンパク質も可溶化していた。これらのタンパク質は難溶性のグルテリンと推定される。これらのことから、一部の界面活性剤は難溶性のグルテリンを可溶化すると推測した。特にドデシル硫酸ナトリウム、ドデシル硫酸リチウムで可溶化するタンパク質量が多かった。
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Report
(3 results)
Research Products
(8 results)
