酸味抑制・苦味抑制効果を持つ食品由来香気の特徴解明と利用法の提案

• Project/Area Number: 21K02124
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 河合 崇行 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (50425550)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2022)
• Budget Amount: ¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000); Fiscal Year 2023: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2022: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000); Fiscal Year 2021: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
• Keywords: 酸味抑制 / 糖酸溶液 / 苦味抑制 / 食品由来香気 / 甘味

Outline of Research at the Start

本研究では、香りによる酸味抑制、苦味抑制に着目し、ガスクロマトグラフィーによる香りの分析、動物行動学実験を使った抑制効果の大きさの数値化、ヒト官能評価による効果の検証を行い、抑制効果を示す甘い香りに共通する構造や性質の特徴を明らかにする。さらには、オルソネーザル経路とレトロネーザル経路での香り提示を比較することで、香りを食品の表面につける方が良いのか中に混ぜ込む方が良いのかなど、香りそれぞれに適した使用法を提案する。

Outline of Annual Research Achievements

ヒトの感性に基づいて、食品由来の香りによる甘味修飾、酸味修飾を調べた。甘さを呈する香りとして、１）バナナ果実香、２）マンゴー果実香、３）メロン果実香、４）桃果実香、５）イチゴ果実香、６）チョコレート香、７）カスタード香、８）メープルシロップ香を選択し、被験者のオルソネーザル認知閾値を調べた後、5%砂糖水、3%クエン酸水、10%砂糖＋3%クエン酸水に閾値前後の香りを添加して、甘味・酸味の変化を計測した。5%砂糖水、3%クエン酸水、10%砂糖＋3%クエン酸水が、1.1倍の濃度差を弁別できる範囲であることを確認している。
砂糖水にオルソネーザル認知閾値未満の濃さの香りを加えた場合、そのままでは香りを感じられないが、口に含むとすべての香りでレトロネーザル認知が可能であった。しかし、甘味修飾については、ほとんどわかなかった。一方、オルソネーザル認知閾値の10倍の濃さの香りを加えた場合、メロン香と桃香を除くすべての溶液で甘さの増強が認められた。
同じ濃さの香りをクエン酸水に加えたところ、桃香、チョコレート香、メープルシロップ香に酸味抑制効果が、メロン香に酸味増強効果が認められた。バナナ香では、酸味の立ち上がり部分が抑制されたが、総合評価的には抑制効果も増強効果も見られなかった。
糖酸比を100:3とした溶液に香りを加えた際の甘味と酸味の変化を調べたところ、砂糖水単独で調べた結果とクエン酸水単独で調べた結果を相加したような結果が得られた。ただ、甘味の増強効果の大きさは砂糖水単独よりも小さくなっていた。
香りを加える前の糖酸溶液では、酸により甘さが抑えられ、甘さにより酸が抑えられて相互作用しているように感じられたが、香りを加えることで、糖酸相互作用より、香りとそれぞれの味との作用の方が目立つ結果となっていた。香料添加で甘味を強めても、必ずしも酸味が抑えられる訳ではないことが示された。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

ヒト対象の研究部分においては、次年度も、計画通り食品後期による苦味修飾について進められる。一方、動物実験施設の改修工事の影響を受け、動物実験による研究が遅れ気味である。

Strategy for Future Research Activity

酸味抑制については、人数を増やして実験を行い、エビデンスを強固なものにする。苦味抑制については、実験参加者への心理的負担をいかに軽減しながら計測するかに留意しながら研究を遂行する。