食素材としてのきのこの保存・加工にみられる機能性の解明
| Project/Area Number |
21K02135
|
|---|
| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
|
| Allocation Type | Multi-year Fund |
|---|
| Section | 一般 |
|---|
| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
|
|---|
| Research Institution | Takasaki University of Health and Welfare |
|---|
Principal Investigator |
熊倉 慧 高崎健康福祉大学, 農学部, 准教授 (80516930)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2025-03-31
|
| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2022)
|
| Budget Amount *help |
¥3,510,000 (Direct Cost: ¥2,700,000、Indirect Cost: ¥810,000)
Fiscal Year 2024: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000)
Fiscal Year 2023: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2022: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
|
|---|
| Keywords | マンネンタケ / シイタケ / 機能性成分 / 保存 / 加工 / 遺伝子 / 糖質加水分解酵素 / きのこ / 酵素 |
|---|
| Outline of Research at the Start |
きのこは生育ステージや収穫後において様々な酵素を発現しており、大きな成分変化が期待される。また、きのこの加工処理による成分変化には期待が持たれる。そこで本研究では、きのこの保存や加工処理による成分変化を解析し、食品としてのきのこの付加価値の向上に努める。
一方、これまでの研究できのこの老化には共通の酵素群が働いていることが示唆された。きのこ由来の酵素は、酵素学的観点からもユニークなものが多く知られている。そこで本研究では、それら酵素の特徴を明らかにする。
|
| Outline of Annual Research Achievements |
本研究目的①である「収穫後の保存及び加工におけるきのこの成分を網羅的に解析する」に関して、マンネンタケを用いて収穫後の保存状態における機能性成分変化を解析した。マンネンタケは硬質きのこであることから保存における機能性成分の研究は少ない。マンネンタケ3菌株を用いて、人工栽培された子実体を、収穫直後、1週間室温保存、1週間4°C保存と比較解析した。陽イオン性成分、有機酸、遊離糖、脂肪酸の分析を試みた。その結果、1週間保存することで複数の遊離アミノ酸の増加が確認された。有機酸、糖、脂肪酸においても、それぞれの状態で特徴的な成分を明らかにした。一方、きのこの加工における成分変化の解析は、シイタケ子実体を用いた浅漬けを製造し、その機能性成分分析を実施した。その結果、無処理区と比較して、分析した機能性成分において、大きな違いは確認されなかった。今後は、処理する塩分濃度を検討するとともに子実体の切り方などを工夫し、再度、実験を行っていく予定である。
もう一つの研究目的②「きのこの生活環及び機能性発現に関与する酵素を分子生物学的手法により解析する」においては、収穫後のマンネンタケ子実体において存在が確認されたタンパク質の遺伝子配列解析を中心として研究を推進した。ソウマチン様タンパク質遺伝子において、昨年までの研究で得られた部分配列情報を元にプライマーを設計し、未取得部に関して、シークエンシングを行い、全長配列を明らかとした。糖質加水分解酵素ファミリー47に属するα-1,2-マンノシダーゼに関しては、複数菌株を用いて菌株間におけるアミノ配列を比較した結果、全ての菌株間で非常に高い相同性を示し、菌株間で保存性が高いことが示唆された。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本年度は、研究推進方策の中心である2つの目的に対して、保存による機能性成分の分析を実施したこと、きのこ加工品の製造を実施し、機能性成分の分析を開始していること、遺伝子配列情報解析において、未知配列の取得に成功したことから研究の推進は、おおむね順調に進展しているとした。
|
| Strategy for Future Research Activity |
今後も2つの研究目的を基本として推進する。2023年度は、シイタケの浅漬け加工品の製造を実施する。2022年度では塩分濃度や子実体の切り方などの検討は実施していなかったため、それら条件を検討し、加工処理による付加価値化に注力する予定である。処理条件による陽イオン性成分、有機酸、遊離糖、脂肪酸の違いを解析する。液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィーを用いて分析を行い、特徴的な成分を明らかにする。きのこの漬物に関する研究は少なく、野菜を用いた漬物同様に生活習慣病の予防や免疫賦活効果が期待される。
また、きのこの生活環及び機能性発現に関与する酵素に関して異種発現系の構築を目指す。きのこの酵素遺伝子はその遺伝子により異種発現が困難なことが知られている。2023年度は、初めに大腸菌による異種発現を試みる予定である。これまでにクローニングに成功したプロテアーゼやグルカナーゼを使用する予定である。
|
Report
(2 results)
Research Products
(2 results)
