食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立
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21K02144
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
佐々木 啓介 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, グループ長 (20343981)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
石田 翔太 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員 (00885006)
渡邊 源哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員 (00782179)
本山 三知代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 上級研究員 (20414683)
中島 郁世 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 上級研究員 (60355063)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000)
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| Keywords | 食肉 / 味 / 呈味成分 / 弁別閾 / グルタミン酸 / うま味 / 評価 / 品質評価 |
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| Outline of Research at the Start |
本研究では、うま味成分濃度の違いで食肉の味の違いを説明できるか解明し、科学的な評価基準を確立するため、食肉のうま味成分弁別閾（＝どの程度の濃度差があれば「味の違い」として識別できるか）と、弁別閾を変動させる食肉中の因子を、食肉のモデル系として抽出した水溶性エキスを用いたアディションテスト（添加試験）により解明する。
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、食肉中のアミノ酸を対象に弁別閾やその変動要因を明らかにすることで、「どの程度の濃度差があれば味が異なると判定できるか」を解明し、食肉の味の新たな評価基準を示すことを目的としている。
今年度は、食肉において味に影響を及ぼすことが明らかとなっている「うま味」成分の遊離グルタミン酸について、昨年度豚肉エキスのモデル系を用いた実験に引き続き、牛肉エキスのモデル系を用いた弁別閾の推定を行った。牛肉サンプルから水溶性呈味成分を抽出し、脱脂および不溶物除去をおこなったのち、水分を除き乾燥させてから元の牛肉と同じ水溶性成分濃度となるよう純水に溶解させ、「牛肉と同じ呈味成分濃度の牛肉エキス」を調製した。この牛肉エキスに、昨年度の豚肉の実験と同様に遊離グルタミン酸を種々の濃度で添加し、識別可能な遊離グルタミン酸の濃度差を検証した。検証には昨年度の豚肉の実験と同様に、味の違いの検知能力に基づいて選抜され、味について訓練を受けた分析型官能評価パネルを用いた。このパネルにグルタミン酸濃度の異なる2種類のエキスを提示し、「味の強い方」がどちらであるかを判定させた。判定させたデータを解析し、どの程度の濃度差から正解の度合いが高まるかを明らかにした。
その結果、牛肉エキス中においても「味の違い」として認識されるグルタミン酸の濃度差の比、すなわち弁別閾を数値をもって示せることが明らかとなった。この弁別域を豚肉と比較することで、食肉における遊離グルタミン酸がもたらす「味の違い」に影響を及ぼす因子を検討できるものと考えられた。 他方で、牛肉エキスについては反復を充分に確保できなかったことから、さらに反復を行うことが必要である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
予期しない理由により牛肉エキスを用いた弁別域の実験について反復数を充分に得ることができず、科学研究費助成事業補助事業期間を1年間延長し研究実施計画の変更を行った。他方で、牛肉においても豚肉と同様にモデルエキス系により弁別域が求められ、畜種による違いがあれば弁別閾の変動に及ぼす影響も明らかにできるものと考えられたため、進捗は「やや遅れている」とした。
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| Strategy for Future Research Activity |
引き続き牛肉モデルエキス系を用いた実験を行い反復数を確保して呈味成分の弁別閾を詳細に解析し、豚肉における結果と比較し、食肉における呈味成分の弁別閾とその変動、および弁別閾に変動があればその要因を明らかにする。また、これらの成果を学会口頭発表するとともに原著論文にとりまとめ投稿する。
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Report
(3 results)
Research Products
(6 results)
