清酒醸造における低温長期の並行複発酵を可能とする、緩慢な糖生成のメカニズムの解明

Research Project

Project/Area Number	21K05460
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 38050:Food sciences-related
Research Institution	Tokyo University of Agriculture
Principal Investigator	徳岡昌文東京農業大学, 応用生物科学部, 准教授 (30442544)
Project Period (FY)	2021-04-01 – 2024-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2021)
Budget Amount *help	¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000) Fiscal Year 2023: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2022: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2021: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
Keywords	並行複発酵 / 清酒 / オリゴ糖
Outline of Research at the Start	清酒醸造は並行複発酵を特徴とし、特に吟醸造りでは低温長期の発酵が行われることで優れた品質の清酒が造られる。研究代表者らは、清酒に含まれる一部オリゴ糖が非還元末端側に隣接した分岐をもつユニークな構造であり、酵素分解性が低いことを明らかにした。そこで、清酒醸造における低温長期の並行複発酵が成立するためには、これらオリゴ糖のゆっくりとした分解に伴う緩慢な糖生成が重要との仮説を立て、本研究でその証明に取り組む。