| Project/Area Number |
21K13491
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | University of Hyogo |
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Principal Investigator |
島田 良子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (80739300)
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| Project Period (FY) |
2021-02-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2022: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2021: ¥2,600,000 (Direct Cost: ¥2,000,000、Indirect Cost: ¥600,000)
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| Keywords | レジスタントスターチ / 麺 / 物性 / ゲル / 冷凍 / デンプン / 小麦粉 / 熱的挙動 / 粒子径 / 粒度 / 冷凍耐性 |
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| Outline of Research at the Start |
食物繊維と同様の機能性を有する消化されにくいデンプン「レジスタントスターチ」は、様々な種類があり、力学的特性が異なる。本研究では、レジスタントスターチ混合系食品の創製をするため、レジスタントスターチ混合系ゲルおよび食品の食感やデンプン粒の変化、ならびに冷凍耐性について研究し、嗜好性が高く、機能性を有するレジスタントスターチ混合系食品の開発を目指す。
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| Outline of Annual Research Achievements |
令和５年度は年度当初から年度末までの間、産休育休を取得していたため、研究が進められなかった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
令和５年度は年度当初から年度末までの間、産休育休を取得していたため、研究が進められなかった。
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| Strategy for Future Research Activity |
終年度は、本研究の目的は、食物繊維の補填を目指したレジスタントスターチ混合系食品の創製である。レジスタントスターチ・小麦粉混合系ゲルは麺のモデル実験になる。これまでの研究でレジスタントスターチが残存しやすいのはハイアミロースコーンスターチであることを明らかにしてきた。そこで、ハイアミロースコーンスターチを混合した麺を創製し下記について評価を行う。
① 力学的特性：ゆで麺の破断特性（破断歪、破断応力、破断エネルギー）をクリープメーターで測定、② 幾何学的特性：偏光顕微鏡および走査型電子顕微鏡、共焦点レーザー顕微鏡で観察、③ 熱的挙動：示差走査熱量測定（DSC）で麺のデンプンの結晶構造の変化、④ 官能評価：識別評価（とくに力学的・幾何学的特性との関連性）、嗜好評価を５段階採点法で評価、⑤ 機能性：茹で麺のレジスタントスターチ含量を測定および咀嚼性の検討
また、得られた結果は口頭発表および論文として発表を行っていく。
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