穀類のデンプン形状やその糊化度が空洞状膨化に及ぼす影響

Research Project

Project/Area Number	21K14810
Research Category	Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
Allocation Type	Multi-year Fund
Review Section	Basic Section 38050:Food sciences-related
Research Institution	Utsunomiya Junior College
Principal Investigator	橋詰奈々世宇都宮短期大学, 食物栄養学科, 非常勤講師 (30737705)
Project Period (FY)	2021-04-01 – 2025-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2022)
Budget Amount *help	¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000) Fiscal Year 2022: ¥260,000 (Direct Cost: ¥200,000、Indirect Cost: ¥60,000) Fiscal Year 2021: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Keywords	膨化調理 / 空洞状 / シュー / ソバ / デンプン / 湿式加熱 / 空洞状膨化 / でんぷん / 糊化度
Outline of Research at the Start	近年、健康増進やアレルギー対策及び自給率向上の観点から、小麦粉を他の穀類で代替えした食品の創出が求められている。我々は、この社会的要請に対応して各種穀類の加工利用研究を進める中で、小麦粉製品のうち空洞膨化食品の製造において代替え可能な穀物粉は、デンプン粒が単一分散している場合に限られることを明らかにした。これを踏まえて穀類のデンプン形状やその糊化度が空洞状膨化に及ぼす影響を明らかにする。具体的には、空洞状膨化調理モデルである「シュー」を用いて本研究に取り組む。
Outline of Annual Research Achievements	研究を中断しているため、新たな研究実績はない。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 4: Progress in research has been delayed. Reason 一身上の都合により研究を中断しているため。
Strategy for Future Research Activity	デンプンの形状および焼成法により膨化性が向上することは明らかにしたが、デンプンの糊化状態や焼成法による糊化の制御についてはいまだ検討出来ていない。今後はデンプン糊化の測定に併せて生地の粘弾性などの測定も行い、膨化性との相互関係について検討を行う。