Search for a clue with contact of taste and texture-analysis of physical taste using model lingual epithelial cells

• Project/Area Number: 22300256
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: The University of Tokyo
• Principal Investigator: ASAKURA Tomiko 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 特任教授 (20259013)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): FUNAKI Junko 福岡女子大学, 人間・環境学研究科, 准教授 (60219079)
• Project Period (FY): 2010 – 2012
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2012)
• Budget Amount: ¥16,120,000 (Direct Cost: ¥12,400,000、Indirect Cost: ¥3,720,000); Fiscal Year 2012: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000); Fiscal Year 2011: ¥5,850,000 (Direct Cost: ¥4,500,000、Indirect Cost: ¥1,350,000); Fiscal Year 2010: ¥9,620,000 (Direct Cost: ¥7,400,000、Indirect Cost: ¥2,220,000)
• Keywords: 味覚 / 持続性 / 表面プラズモン共鳴 / 物性 / 受容体 / リポソーム / 味の持続性 / 脂質二重膜

Research Abstract

Food texture and tastes have been classified into distinct categories. Taste is evaluated by not only the intensity but also its continuity. We constructed the devise that examines the interaction between lipid bilayer mimicked in taste cell surface and food components. Bitterness is lasting taste among five basic tastes. The bitterness masking compounds were purified from natural cheese. Free fatty acids were identified as key substances of bitterness masking.

Research Products

• [Journal Article] Oral and extra-oral taste perception (2013)
  • Author(s): Yamamoto, K.
  • Journal Title: Semin Cell Dev Biol. Volume: 24(3) Pages: 240-246
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Identification of Bitterness-masking Cheese (2012)
  • Author(s): Homma R, Yamashita, H, Funaki J, Ueda R, Sakurai T, Ishimaru Y, Abe K, Asakura T
  • Journal Title: J. Agric Food Volume: 60 Issue: 18 Pages: 4492-4499
  • DOI: 10.1021/jf300563n
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Global gene expression profiles in developing soybean seeds (2012)
  • Author(s): Asakura T, Tamura T, Terauchi K, Narikawa T, Yagasaki K, Ishimaru Y, Abe K
  • Journal Title: Plantphysiol. Biochem. Volume: 52 Pages: 147-153
  • DOI: 10.1016/j.plaphy.2011.12.007
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 味の持続性を計測する (2012)
  • Author(s): 朝倉 富子
  • Journal Title: 生物の科学 遺伝 Volume: 66 Pages: 661-667
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Genetic tracing of the gustatory neural pathway originating from Pkd1l3-expressing type III taste cells in circumvallate and foliate papillae (2011)
  • Author(s): Yamamoto, K, Ishimaru Y, Ohmoto M, Matsumoto I, Asakura T, Abe K
  • Journal Title: J. Neurochem. Volume: 119 Issue: 3 Pages: 497-506
  • DOI: 10.1111/j.1471-4159.2011.07443.x
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Human sweet taste receptor mediates acid- induced sweetness of miraculin、Proc. (2011)
  • Author(s): Koizumi, A, Tsuchiya A, Nakajima K, Ito K, Terada T, Shimizu-Ibuka A, Loic, B, Asakura T, Takumi M, Abe k
  • Journal Title: Natl. Acad. Sci. Volume: 108 Issue: 40 Pages: 16819-16824
  • DOI: 10.1073/pnas.1016644108
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Identification and Modulation of the Key Amino Acid Residue Responsible for the pH Sensitivity of Neoculin, a Taste-Modifying Protein. (2011)
  • Author(s): Nakajima K
  • Journal Title: PLoS One Volume: 6 Issue: 4 Pages: 274-278
  • DOI: 10.1002/ffj.2073
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Non-Acidic Compounds Induce the Intense Sweet Taste of Neoculin, a Taste-Modifying Protein (2011)
  • Author(s): Nakajima, K, Koizumi A, Iizuka K, Ito K, Morita Y, Koizumi T, Asakura T, Shimizu-Ibuka A, Misaka T, Abe K
  • Journal Title: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry Volume: 75 Issue: 8 Pages: 1600-1602
  • DOI: 10.1271/bbb.110081
  • NAID: 10029591898
  • ISSN: 0916-8451, 1347-6947
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Identification and Modulation of the Key Amino Acid Residue Responsible for the pH Sensitivity of Neoculin, a Taste-Modifying Protein (2011)
  • Author(s): Nakajima, K.
  • Journal Title: PLoS One Volume: 6 Issue: 4 Pages: 1-7
  • DOI: 10.1371/journal.pone.0019448
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] The single pore residue Asp(523) in PKD2L1 determines Ca(2+) permeation of the PKD1L3/PKD2L1 complex. (2011)
  • Author(s): Fujimoto, C.
  • Journal Title: Biochem.Biophys.Res.Commun. Volume: 404 Pages: 946-951
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Interaction between PKD1L3 and PKD2L1 through their transmembrane domains is required for localization of PKD2L1 at taste pores in taste cells of circumvallate and foliate papillae. (2010)
  • Author(s): Ishimaru, Y.
  • Journal Title: FASEB J. Volume: 24 Pages: 4058-4067
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Bulky high-mannose-type N-glycan blocks the taste-modifying activity of miraculin. (2010)
  • Author(s): Ito, K.
  • Journal Title: Biochim.Biophys.Acta. Volume: 1800 Pages: 986-992
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Characterization of the beta-D-glucopyranoside binding site of the human bitter taste recept or hTAS2R16. (2010)
  • Author(s): Sakurai, T.
  • Journal Title: J.Biol.Chem. Volume: 285 Pages: 28373-28378
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Utilization of oryzacystatin for regulating the ripening of squid shiokara, a traditional Japanese salted and fermented seafood. (2010)
  • Author(s): Funaki, J.
  • Journal Title: J.Food Sci.(on line)
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Expression of the stress-related genes for glutathionc S-transferase and ascorbate peroxidase in the most-glycinin-deficient soybean cultivar Tousan205 during seed maturation. (2010)
  • Author(s): Narikawa, T.
  • Journal Title: Biosci.Biotechnol.Biochem. Volume: 74 Pages: 1976-1979
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Cysteine-to-serine shuffling using a Saccharomyces cerevisiae expression system improves protein secretion : case of a nonglycosylated mutant of miracutin, a taste-modifying protein. (2010)
  • Author(s): Ito, K.
  • Journal Title: Biotechnol, Lett. Volume: 33 Pages: 103-107
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] The human bitter The human bitter taste receptor, hTAS2R16, discriminates slight differences in the configuration of disaccharides. (2010)
  • Author(s): Sakurai, T.
  • Journal Title: Biochem.Biophys.Res.Commun. Volume: 402 Pages: 402595-402601
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Surface Plasmon Resonance Analysis on Interactions of Food Components with a Taste Epithelial Cell Model. (2010)
  • Author(s): Miyano, M.
  • Journal Title: J.Agric.Food Chem. Volume: 58 Pages: 11870-11875
  • Peer Reviewed
• [Presentation] アカゲザル味覚関連遺伝子群の茸状・有郭乳頭株味蕾における発現解析 (2012)
  • Author(s): 阿部美樹
  • Organizer: 日本農芸化学会2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-24
• [Presentation] ヒト上皮ナトリウムチャンネ ル活性化剤S3969の蛍光膜電位測定による活性評価 (2012)
  • Author(s): 松田龍星
  • Organizer: 日本農芸化学会2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-24
• [Presentation] シロイヌナズナ由来シグナル ペプチドぺプチダーゼ(AtSPP)の過剰発現株を用いた網羅的遺伝子発現解析 (2012)
  • Author(s): 養田直倫
  • Organizer: 日本農芸化学会 2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-24
• [Presentation] ヒト上皮ナトリウムチャンネル活性化剤S3969の蛍光膜電位測定による活性評価 (2012)
  • Author(s): 松田龍星
  • Organizer: 日本農芸化学会2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-24
• [Presentation] シロイヌナズナ由来シグナルペプチドペプチダーゼ(AtSPP)の過剰発現株を用いた網羅的遺伝子発現解析 (2012)
  • Author(s): 養田直倫
  • Organizer: 日本農芸化学会2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-24
• [Presentation] チーズの苦味抑制活性とその起因となる遊離脂肪酸の解析 (2012)
  • Author(s): 本間亮丞
  • Organizer: 日本農芸化学会 2012 年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-23
• [Presentation] 味覚修飾タンパク質ネオクリ ンのシステインバリアント作製とその機能 解析 (2012)
  • Author(s): 金田康平
  • Organizer: 日本農芸化学会 2012 年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-23
• [Presentation] 味覚修飾タンパク質ネオクリンにおけるpH依存的構造変化のNMRによる検出 (2012)
  • Author(s): 小泉太一
  • Organizer: 日本農芸化学会 2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-23
• [Presentation] チーズの苦味抑制活性とその起因となる遊離脂肪酸の解析 (2012)
  • Author(s): 本間亮丞
  • Organizer: 日本農芸化学会2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-23
• [Presentation] 味覚修飾タンパク質ネオクリンのシステインバリアント作製とその機能解析 (2012)
  • Author(s): 金田康平
  • Organizer: 日本農芸化学会2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-23
• [Presentation] 味覚修飾タンパク質ネオクリンにおけるpH依存的構造変化のNMRによる検出 (2012)
  • Author(s): 小泉太一
  • Organizer: 日本農芸化学会2012年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2012-03-23
• [Presentation] チーズに含まれる苦味抑制物質の同定と活性評価 (2011)
  • Author(s): 本間亮丞
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-27
• [Presentation] カプサイシン感受性と辛味受容体TRPV1遺伝子の一塩基多型の関係 (2011)
  • Author(s): 張帆
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-27
• [Presentation] 酸味受容体PKD1L3/PKD2L1のカルシウム透過に重要な酸性アミノ酸残基の同定 (2011)
  • Author(s): 石丸喜朗
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-27
• [Presentation] 酸味情報伝達神経同路の可視化 (2011)
  • Author(s): 山本くるみ
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-27
• [Presentation] NMRによる味覚修飾タンパク質ネオクリンの構造変化の解析 (2011)
  • Author(s): 小泉太一
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-26
• [Presentation] 点変異導入による味覚修飾タンパク質ネオクリンの活性制御 (2011)
  • Author(s): 金田康平
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-26
• [Presentation] 甘味受容体遺伝子の一塩基多型とミラクリン感受性の関連解析 (2011)
  • Author(s): 土屋麻美
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-26
• [Presentation] アカゲザル苦味受容体TAS2R遺伝子の発現解析 (2011)
  • Author(s): 阿部美樹
  • Organizer: 2011年3月26日
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-26
• [Presentation] 苦味を呈する二糖(ゲンチオビオース)のヒト苦味受容体における認識機構の解析 (2011)
  • Author(s): 櫻井敬展
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-26
• [Presentation] シロイヌナズナシグナルペプチドペプチダーゼ(AtSPP)のRNAiノックダウン株を用いた機能解析 (2011)
  • Author(s): 養田直倫
  • Organizer: 日本農芸化学会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-26
• [Presentation] プロテアーゼを利用した新規テクスチャー食品の開発について (2010)
  • Author(s): 阿部祥恵
  • Organizer: 日本家政学会第62回大会
  • Place of Presentation: 広島大学(広島)
• [Presentation] 製パンへの食物繊維添加の影響 (2010)
  • Author(s): 舟木淳子
  • Organizer: 日本家政学会第62回大会
  • Place of Presentation: 広島大学(広島)
• [Presentation] 廃棄パンの再資源化へのプロテアーゼの応用 (2010)
  • Author(s): 渡邉智美
  • Organizer: 日本調理科学会平成22年度大会
  • Place of Presentation: 中村学園大学(福岡)
• [Presentation] プロテアーゼによる卵白ゲルの物性改変 (2010)
  • Author(s): 阿部祥恵
  • Organizer: 日本調理科学会平成22年度大会
  • Place of Presentation: 中村学園大学(福岡)
• [Presentation] マウス小腸上皮における味覚関連遺伝子群の発現解析
  • Author(s): 吉岡 美紗子
  • Organizer: 日本農芸化学会 2013年度大会
  • Place of Presentation: 東北大学（仙台）
• [Presentation] シロイヌナズナシグナルペプチドペプチダーゼ（AtSPP）の発現系の構築及び酵素活性の解析
  • Author(s): 星 雅子
  • Organizer: 日本農芸化学会 2013年度大会
  • Place of Presentation: 東北大学（仙台）
• [Presentation] 苦味抑制物質としての脂肪酸の作用機序の解明
  • Author(s): 本間 亮丞
  • Organizer: 日本農芸化学会 2013年度大会
  • Place of Presentation: 東北大学（仙台）
• [Presentation] 塩味受容体hENaC発現細胞系による化合物ライブラリーを用いた塩味増強剤の探索
  • Author(s): 松田 龍星
  • Organizer: 日本農芸化学会 2013年度大会
  • Place of Presentation: 東北大学（仙台）
• [Presentation] 登熟期イネ種子の遺伝子発現に及ぼす追肥の影響
  • Author(s): 緑川 景子
  • Organizer: 日本農芸化学会 2013年度大会
  • Place of Presentation: 東北大学（仙台）
• [Presentation] 総エネルギー量一定条件下でPFCバランスの異なる食餌を摂取させたラットの肝臓における比較遺伝子発現解析
  • Author(s): 永井 俊匡
  • Organizer: 日本農芸化学会 2013年度大会
  • Place of Presentation: 東北大学（仙台）
• [Presentation] プロテアーゼ処理豆腐の冷凍保存
  • Author(s): 舟木 淳子
  • Organizer: 日本家政学会第64大会
  • Place of Presentation: 大阪市立大学（大阪）
• [Presentation] チーズに含まれる苦味抑制物質の同定とその抑制メカニズム
  • Author(s): 本間 亮丞
  • Organizer: 日本食品科学工学会第59回大会
  • Place of Presentation: 藤女子大学（札幌）
• [Book] コメのアスパラギン酸プロテアーゼー機能 解析と食品加工への応用- (2012)
  • Author(s): 朝倉富子 阿部啓子
  • Total Pages: 341
  • Publisher: 三共出版株式会社
• [Book] 新 櫻井総合食品事典 (2012)
  • Author(s): 朝倉 富子 石丸 喜朗
  • Total Pages: 1183
  • Publisher: 同文書院
• [Book] コメのアスパラギン酸プロテアーゼ-機能解析と食品加工への応用- (2012)
  • Author(s): 朝倉富子, 阿部啓子
  • Total Pages: 341
  • Publisher: 三共出版株式会社
• [Book] 味覚受容体 (2011)
  • Author(s): 朝倉富子
  • Total Pages: 56
  • Publisher: 社団法人生命科学振興会「医と食」編集部
• [Remarks]
  • URL: http://park.itc.u-tokyo.ac.jp/tastescience/index.html