Research Project
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
サンマ脂質成分は漁獲海域や季節により異なるが、実際の漁獲サンマ脂質成分についての情報は少なく、利用加工上においても知見不足が指摘されている。そこで本研究では、平成22年度として太平洋沿岸各地の漁獲サンマの脂質含量および脂質組成を精査し、太平洋沿岸域のサンマ脂質の特徴を明らかにしようとしたものである。その結果、本年度において、以下のことが明らかとなった。北部太平洋沿岸漁獲のサンマ脂質含量は14～26%であったが、南部太平洋沿岸域漁獲のサンマのそれは3～8%であり、海域による差が大であった。脂質クラスではTGが78～93%と主要であり、海域による差は認められなかった。サンマの主要脂肪酸はイコセン酸、ドコセン酸(Do)、DHA(D)、パルミチン酸(P)、ステアリン酸(S)、EPAであり、いずれの漁獲海域においても一価不飽和脂肪酸(MUFA)含量が397～550mg/総脂質gと高かった。小型サンマのMUFA含量は311mg/総脂質gと低いものの、PUFA(多価不飽和脂肪酸)含量は多いことが認められた。TG分子種では、MUFA2分子とSFA(飽和脂肪酸)が1分子結合のTG分子種が主要分子種として存在していた。PUFA結合のTG分子種の割合は漁場により大きく異なっており、特にTG分子種PDDおよびPDDo、SDDoの違いが顕著であった。これらの知見は利用加工上での原料選別に寄与できることが示唆された。
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