| Project/Area Number |
22K02109
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Industrial Technology Center of Saga |
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Principal Investigator |
吉村 臣史 佐賀県工業技術センター, 食品コスメ部, 特別研究員 (30505722)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥3,900,000 (Direct Cost: ¥3,000,000、Indirect Cost: ¥900,000)
Fiscal Year 2024: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
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| Keywords | 機器分析 / 風味評価 / フードメタボロミクス / 官能評価 / 統計解析 / 食品風味 / おいしさ / 客観的評価 |
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| Outline of Research at the Start |
食品の風味は、広く官能試験により評価されている。官能試験は、パネラーの習熟度や主観性の影響を受け易い。そのため、同じ食品に対する官能試験を複数回実施した場合であっても、試験者や試験時期の違いにより、得られた結果を単純比較することは困難な状況である。
食品開発や流通の分野では、消費者に対して食品の風味を客観的かつ視覚的に示すデータのニーズが高まっているが、評価できる分析技術の確立に至っていない。
本研究では、食履歴の深い食品をモデルとし、メタボロミクス解析を応用した食品の機器分析結果を活かした客観的評価技術の構築に資する研究開発を行う。
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| Outline of Annual Research Achievements |
消費者が食品を選択する上で「おいしさ」等の風味は重要なファクターである。製品開発や流通等において、風味に係る視覚的データのニーズはあるものの、大部分は専門家による官能評価の結果や非破壊分析によるデータが多く、消費者が食品全体の風味を容易に想像できるデータとは言い難い。
食品の風味評価に関しては、成分分析による評価又はセンサー等を活用した味覚の総括的な評価があげられる。前者は成分の特徴は示し該当する食品の風味を示していないこと、後者は旨味等味の性質は示すものの関与する成分の情報はないこと、など一長一短がある。より正確な「おいしさ」の評価を行うためには、得られたデータと官能評価における表現との相関性を十分に吟味することが肝要である。本研究では、官能評価と機器分析の結果を繋ぎ合わせることにより、食品風味の可視化に資することを目的とする。
モデル食品の一つである海苔について、その香りを評価した。昨年度と同様に、官能評価への参加承諾を得たパネラーに海苔の風味に関する官能評価を行った。その後、海苔の香気(正確には揮発性成分)をGC-MSにより分析し得られたデータを用いて主成分分析等の統計解析を行った。一方でデータ解析について、昨年度のデータを活用し詳細な統計学的解析を再検証した。Turkey-Elmer法に基づく多重比較検定により、「香りのバランス」として評価した官能項目において、危険率5%から0.1%の範囲で有意な優劣の差が確認された。この結果を主成分分析の結果と照合することにより、高評価とされた海苔サンプル群と低評価とされた海苔サンプル群の2つに大別された。この傾向は部分的最小二乗判別分析においても同様の事象が確認された。
本研究では、年度ごとにおいて同様の分析及び検証を行うことにより食品風味の可視化を図ることとしており、次年度以降も同様に検証を行う予定としている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
統計解析の検討やデータの解析に時間を要しているものの、被験試料に対する分析の進捗等を含めて、おおむね順調に進められていると考えている。
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| Strategy for Future Research Activity |
【研究の進め方について】モデル試料に対して、データを採取し積み上げていくことがて最も重要である。今後においても、スケジュールに沿ったモデル試料の分析や官能評価等を行い、主観的要素である「官能評価の結果」と客観的要素である「機器分析の結果」の相関性を明らかとし、食品風味と風味に寄与する成分の明確化、その解析手法の利用可能性の検証等を行っていくこととしている。
【研究計画の変更】予定なし。
【研究を遂行していく上での課題等】香りの評価に対しては、基本的に前処理が簡便であり分析条件の設定が容易であったが、味の評価については、液体クロマトグラフにおける制限等があることから、被験試料の特徴を踏まえた前処理が必要となる。ヒューマンエラーの除外や簡便な分析の実施のために、また分析数が非常に多くなることから、可能な限り煩雑な前処理を省きたいところである。適切な前処理を講じることによって、安定性の高い分析が実施できるように工夫したい。また、本研究では、どのような統計手法を駆使するかも重要なポイントとなってくることから、適切なデータ解析が行われるように統計解析手法の検討を継続的に行っていきたい。
サンプルの調達にあたっては、順調に対応できているものと考えているが、モデル試料を調達するうえでの最適な時期（果実の適期等）を見誤らないように注意を払っていきたい。
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