Project/Area Number |
22K02134
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Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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Allocation Type | Multi-year Fund |
Section | 一般 |
Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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Research Institution | Yokohama National University |
Principal Investigator |
杉山 久仁子 横浜国立大学, 教育学部, 教授 (30279799)
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Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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Project Status |
Granted (Fiscal Year 2022)
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Budget Amount *help |
¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
Fiscal Year 2024: ¥130,000 (Direct Cost: ¥100,000、Indirect Cost: ¥30,000)
Fiscal Year 2023: ¥260,000 (Direct Cost: ¥200,000、Indirect Cost: ¥60,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
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Keywords | スチームコンベクションオーブン / 水蒸気 / 動物性たんぱく質 / 高温高湿度加熱 / 調理 |
Outline of Research at the Start |
スチームコンベクションオーブン(スチコンと略す)が業務用調理施設で広く使用されている。スチコンでは高温高湿度加熱が可能であり、従来の高温空気加熱に水蒸気の凝縮伝熱が付加されることから、調理時間が短縮され、肉類や魚類などは軟らかい仕上がりになるという結果が報告されている。しかし、水蒸気の利用は野菜や希釈卵液等の蒸し加熱が多く、焼き加熱では十分に活用されていない。その原因として、高温高湿度加熱における水蒸気の状態が機器によって大きく異なり、水蒸気の食品への影響が科学的に解明されていないことが考えられる。高齢者の低栄養を改善するためにも、肉類をやわらく仕上げることは重要な課題である。
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Outline of Annual Research Achievements |
水蒸気を利用したスチームコンベクションオーブン(スチコンと略す)は、業務用調理施設で広く利用されており、庫内の温度や湿度(水蒸気量)を制御することができる。特に水蒸気量については0~100%まで1%刻みで設定できるものや、3~4段階で設定できるものなど、機種によって設定の範囲は異なっている。一方、水蒸気量の変化と食品の調理成績の関連を示すデータが不足しており、目的に応じた水蒸気の制御ができていない。そこで、以下の2点を解明することを目的とする。 (1)水蒸気の生成・供給方式(ボイラ方式・インジェクション方式)の異なるスチコンを使用し、庫内温度、蒸気量、風速などの設定を変えて、熱伝達特性を解析するとともに、エネルギーの消費量から環境への負荷を明らかにする。 (2)肉及び魚を高温空気加熱と高温高湿度加熱で焙焼して調理成績を調べ、水蒸気の食品への影響を科学的に明らかするとともに、やわらかな仕上がりとエネルギー消費の観点から焼き加熱における水蒸気の利用の有効性を検証する。 まず、大学の実験室で使用する小型のスチコン(熱源は電気、庫内サイズは392×498×284(mm)、定格消費電力4.3kW、水蒸気の供給はインジェクション方式)を購入し、実験室に設置した。その後、庫内の水蒸気量の変化を測定しながら実験できるようにするために、装置の天井部分に穴を開ける加工を業者に依頼した。予備実験として食品を加熱し、次年度から本実験を開始するための準備を整えることができた。
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Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
当初、スチームコンベクションは熱源がガスのものを使用する予定であったが、実験室の排気設備の関係で電気のものに変更することになった。そのために、実験室の電源設備の改修を行う必要が生じた。また、オーブン設置後に行った穴あけ加工の方法についての調整と、実際に加工を行う業者の手配などに時間を要した。オーブンが使用できる状態になるのが、予定よりも遅れ、本実験を開始することができなかった。
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Strategy for Future Research Activity |
実験の準備は整っていることから、2023年度は前年度予定していた内容も含めて実験を進める予定。
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