A Study on the Practical Situation and Effective Development Method of Nutrition Education Using School Meals as Teaching Materials for Nutrition Teachers

• Project/Area Number: 22K02145
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Kanagawa Institute of Technology
• Principal Investigator: 饗場 直美 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 特任教授 (50199220)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 金田 雅代 女子栄養大学, 付置研究所, 客員教授 (30413066) ; 榊 順子 鹿児島純心女子短期大学, その他部局等, 教授 (50806586) ; 福本 隆司 神奈川工科大学, 情報学部, 教授 (80772912) ; 三宅 理江子 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 准教授 (90718975)
• Project Period (FY): 2022-04-01 – 2025-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2023)
• Budget Amount: ¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000); Fiscal Year 2024: ¥390,000 (Direct Cost: ¥300,000、Indirect Cost: ¥90,000); Fiscal Year 2023: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000); Fiscal Year 2022: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
• Keywords: 栄養教諭 / 学校給食 / 食育 / 連携

Outline of Research at the Start

栄養教諭導入後の10年間で教材として整ってきた給食献立を、質のよい教材として活用するために、より質の高い給食献立の確立のための献立研究を継続するとともに、給食を教材として活用した食育を実施を全国で展開できるための食育実施法について検討する。栄養教諭が給食を教材として児童生徒の行動変容に導く食育を実践できるようにするための食育コアモデルの構築を試みる。特に、現在学校教育への整備やその教材開発が進められているICT等のデジタル情報技術を活用した新たな食育媒体を食育普及モデルに実装するための検討を行う。

Outline of Annual Research Achievements

2023年度は、昨年度に引き続き給食におけるICTを活用した食に関する指導を実践するために、研究参加している各地域（5県）の栄養教諭を対象として、動画作成のための基礎的技術の研修を実施した。ICTを活用した毎日の継続的な食の指導を実践し、児童生徒に印象に残る動画作成を目指して、これまでに実施していた給食時の食に関する指導の指導案に基づいて動画作成に向けた絵コンテの作成及び動画編集法について演習を行い、各県の指導案に基づいた給食時の食に関する指導のための動画を製作した。
滋賀県においては、児童の食塩摂取に関するアンケート調査を事前に行い、その結果に基づいて学級活動の時間に減塩に関する授業を行った。授業の際のワークシートをもとに児童の減塩に関する学びをテキストマイニングによって抽出し、そのキーワードをもとに児童の学びを行動変容に結びつけることを目的とした動画5本を製作し、給食時の継続的な食の指導につなげた。
鹿児島県では、小学校において担任と協力しながら噛むことについてこれまで実施してきており、児童の咀嚼指導方法について検討してきた。今年度は教員を対象として、噛むことに関する指導についての意識や実態についてアンケート調査を実施した。その結果、教員はよく噛んで食べることは大切であると認識し、自らがよく噛んで食べている教員はよく噛んで食べることを指導できていたが、限られた給食時間の中で、マナーや衛生、残さず食べる等についての指導を優先しており、一部の教員は家庭で行うべき内容と考えていた。教員の負担を軽減するためにも、ICT教材の活用や給食の指導体制の見直し、家庭との連携についての検討が必要であると確認できた。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

2023年度は、対面での研修が実施できる状況になり、研究参加している各地域（5地域）での、動画作成のための研修を対面で実施することが可能となり、計画に従って研究を進めることができた。しかしながら、コロナ禍の数年間は対面での研究打ち合わせができなかったことから、３つの地域において研究実施への方向性が不明確になり、研究実施が遅れ、全ての地域での動画作成の研修に至らなかった。

Strategy for Future Research Activity

2024年度は、現在各地域で進めている給食時における食に関する指導のための動画作成を進め、各地域での動画の共有化を図るため、動画内容について再検討と調整を行い、共通食育動画としてデータベース化を試みる。研究実施が遅れている地域においては、再度研究の方向性について検討を行い、ICTを用いた食に関する指導の動画を作成するための研修を実施する。
また、2024年1月に給食時間における児童の窒息事故が発生したことを受け、学校給食時における児童の安全確保が社会的課題として急浮上してきている。児童が事故なく安全に食事をするためには、安全に食べられる環境整備（喫食時間の確保、見守り等）と咀嚼教育（急いで食べない、しっかり噛んでおいしく食べる等）の2面からのアプローチが重要である。我々はこれまでによく噛んで食べることやおいしく残さず食べる食事の仕方の指導について研究を進めてきているが、安全に児童が咀嚼して食べられるためには、環境整備も重要であると考える。食に関するする指導時間の確保や児童生徒の喫食時間の確保は給食時間のマネジメントに関する内容であり、学校給食の時間配分について調査研究を開始する予定である。この給食時間マネジメントの研究は、学校のインフラ設備やカリキュラム等が大きく影響することから、幅広い調査を行い、食事時間確保に係る要因を洗い出し、食に関する指導時間の適正化についての検討を進める。

Research Products

• [Journal Article] 学校全体で噛むことに関する指導を推進・充実させるための方策 (2023)
  • Author(s): 土元麻未, 吉田三千代, 鎌田理恵, 宮崎律子, 小野真優子, 中西智美, 児玉むつみ, 中馬和代, 榊順子, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 7 Pages: 33-39
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 個別的な相談指導に向けた児童の肥満要因を探る (2023)
  • Author(s): 武田香織, 三上真由美, 時光奈苗, 阿壽賀由紀, 井上博子, 明美伸子, 堀恵美子, 西尾佳代子, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 7 Pages: 27-32
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 児童の食塩摂取への意識と指導の効果 (2023)
  • Author(s): 猪田志奈, 広田美佐子, 松村陽子, 南井里美, 林美帆子, 廣田愛奈, 成田善祥代, 藤原尚美, 高山理央, 辰巳唯, 隅田美乃梨, 入江駿乃, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 7 Pages: 15-20
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 栄養教諭が行う児童・生徒を対象とした野菜摂取に関する指導の効果 (2023)
  • Author(s): 臼田典子, 山下由美子, 藤田浩子, 川原昌士, 斎藤七絵, 森田裕代, 永田桂子, 松原恵子, 伊藤裕子, 遠山致得子, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 7 Pages: 7-14
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 学校給食献立の食塩相当量の実態 (2023)
  • Author(s): 酒井美恵子, 宮岡愛子, 松浦佐代子, 大石ひとみ, 角田まゆ, 片岡由有, 佐伯絵美, 古川あずさ, 岩田緑, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 7 Pages: 21-26
• [Journal Article] 学校給食から学ぶ食文化 (2023)
  • Author(s): 饗場 直美
  • Journal Title: 初等教育資料 Volume: 1034 Pages: 34-35
• [Journal Article] コロナ禍で推奨される食事指導「黙食」とその意義や効果 (2022)
  • Author(s): 饗場直美
  • Journal Title: 日本学校歯科医会会誌 Volume: 131 Pages: 22-27
• [Journal Article] Creation and effectiveness of an annual instructional dietary education (Shokuiku) in elementary schools to provide mastication education throughout a year (2022)
  • Author(s): 佐久間 直緒美, 饗場 直美, 高尾 秀伸, 片山 遼介
  • Journal Title: Journal of the Japan Dietetic Association Volume: 65 Issue: 11 Pages: 619-627
  • DOI: 10.11379/jjda.65.619
  • ISSN: 0013-6492, 2185-6877
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 学校給食における食塩相当量を減少させる方法の探求的研究 (2022)
  • Author(s): 時光奈苗, 武田香織, 三上真由美, 阿壽賀由紀, 井上博子, 明見伸子, 堀恵美子, 川本佳奈美, 西尾佳代子, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 6 Pages: 51-58
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 新しい生活様式の中で噛むことに関する給食指導についての学級担任の意識と指導の実態 (2022)
  • Author(s): 鎌田理恵, 中西智美, 土元麻未, 吉田三千代, 宮崎律子, 北田京香, 小野真優子, 児玉むつみ, 中馬和代, 榊順子, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 6 Pages: 65-74
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 新型コロナウィルスによる休校後の学校給食の実態 (2022)
  • Author(s): 山下由美子, 川原昌士, 藤田浩子, 斎藤七絵, 伊藤裕子, 臼田典子, 遠山致得子, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 6 Pages: 29-36
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] コロナ禍における給食時間の児童・生徒の意識について (2022)
  • Author(s): 清川ひろみ, 中村有加里, 越桐由紀子, 北村夕子, 松原啓子, 近藤智美, 尾崎由美, 青木智美, 水島眞由美, 金田雅代, 饗場直美
  • Journal Title: 栄養教諭食育研究会誌 Volume: 6 Pages: 23-28
  • Peer Reviewed
• [Presentation] 子どもの食育における学校給食の役割 (2023)
  • Author(s): 饗場直美
  • Organizer: 第82回日本公衆衛生学会
• [Presentation] カフェテリアでの野菜摂取促進のためのナッジの構築 (2023)
  • Author(s): 浅川 紗衣, 田代紅々菜, 中出麻紀子, 饗場 直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] カフェテリアでの野菜摂取促進のためのソーシャルマーケティングを活用したアプローチの検討 (2023)
  • Author(s): 田代紅々菜, 浅川 紗衣, 中出麻紀子, 饗場 直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] 小・中学生の減塩に関する意識と知識の実態 (2023)
  • Author(s): 片岡由有, 大石ひとみ, 角田まゆ, 松浦佐代子, 酒井美恵子, 佐伯絵美, 古川あずさ, 宮岡愛子, 岩田緑, 金田雅代, 饗場直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] 小学校におけるICTを活用した減塩指導（２）～児童の意識・行動の変容～ (2023)
  • Author(s): 成田祥代, 廣田美佐子, 松村陽子, 南井里美, 林美帆子, 日高佐緒里, 猪田志奈, 廣田愛奈, 藤原尚美, 高山理央, 隅田美乃梨, 入江駿乃, 金田雅代, 饗場直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] 給食の時間における地場産物に係る食に関する指導の実態 (2023)
  • Author(s): 山下由美子, 川原昌士, 森田裕代, 藤田浩子, 斎藤七絵, 臼田典子, 松原恵子, 伊藤裕子, 遠山致得子, 金田雅代, 饗場直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] バランスよく食べる児童の育成に向けた食育の実践（２） (2023)
  • Author(s): 明見伸子, 時光奈苗, 武田香織, 三上真由美, 阿壽賀由紀, 井上博子, 堀恵美子, 西尾佳代子, 金田雅代, 饗場直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] バランスよく食べる児童の育成に向けた食育の実践（１） (2023)
  • Author(s): 時光奈苗, 明見伸子, 武田香織, 三上真由美, 阿壽賀由紀, 井上博子, 堀恵美子, 西尾佳代子, 金田雅代, 饗場直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] 食に関する指導を効果的に行うための全体計画の在り方について (2023)
  • Author(s): 赤松美雪, 薮内希, 安岡あゆみ, 大西卓子, 大平美佳, 宮武千津子, 村井栄子, 金田雅代, 饗場直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] 小学生の保護者の噛むことを中心とした食育に関する意識と指導の実態 (2023)
  • Author(s): 榊順子, 中馬和代, 吉田三千代, 宮崎律子, 鎌田理恵, 小野真優子, 土元麻未, 中西智美, 児玉むつみ, 金田雅代, 饗場直美
  • Organizer: 第70回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] 個別的な相談指導に向けた児童の肥満要因を探る (2022)
  • Author(s): 武田 香織, 三上 真由美, 時光 奈苗, 阿壽賀 由紀, 井上 博子, 明見 伸子, 堀 恵美子, 西尾 佳代子, 金田 雅代, 饗場 直美
  • Organizer: 第69回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] 学校給食献立の食塩相当量の実態 (2022)
  • Author(s): 酒井美恵子, 宮岡 愛子, 松浦 佐代子, 大石 ひとみ, 角田 まゆ, 片岡 由有, 佐伯 絵美, 古川 あずさ, 岩田 緑, 金田 雅代, 饗場, 直美
  • Organizer: 第69回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] 児童の食塩摂取への意識と指導の効果 (2022)
  • Author(s): 猪田 志奈, 廣田 美佐子, 松村 陽子, 南井 里美, 林 美帆子, 廣田 愛奈, 成田 祥代, 中川 尚美, 高山 理央, 辰己 唯, 隅田 美乃梨, 入江 駿乃, 金田 雅代, 饗場 直美
  • Organizer: 第69回日本栄養改善学会学術総会
• [Presentation] The relationship between food and nutrition education provided by nutrition teachers and students' eating habits (2022)
  • Author(s): Miyuki Akamatsu;Eiko Murai;Mihoko Nagashima;Naomi Aiba
  • Organizer: 22nd International Congress of Nutrition
  • Int'l Joint Research
• [Presentation] 新たな日常、黙食と共食について 黙食を活用した栄養教育、食べる楽しさとは？ ～これまでの給食、これからの給食～ (2022)
  • Author(s): 饗場 直美
  • Organizer: 第69回日本栄養改善学会学術総会
  • Invited
• [Presentation] 噛むことに関する指導について教員の意識と指導の実態 (2022)
  • Author(s): 土元 麻未, 鎌田 理恵, 中西 智美, 吉田 三千代, 宮崎 律子, 北田 京香, 小野 真優子, 児玉 むつみ, 中馬 和代, 榊 順子, 金田 雅代, 饗場 直美
  • Organizer: 第69回日本栄養改善学会学術総会