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Utilization and introduction to food service industry of deep-water unexploited aquatic resources

Research Project

Project/Area Number 22K02161
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

Allocation TypeMulti-year Fund
Section一般
Review Section Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research InstitutionKagoshima University

Principal Investigator

大富 潤  鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 教授 (10253915)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 大富 あき子  東京家政学院大学, 人間栄養学部, 准教授 (90352468)
井野 睦美  東京家政学院大学, 人間栄養学部, 助手 (30850739)
熊谷 百慶  鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 助教 (70863083)
Project Period (FY) 2022-04-01 – 2025-03-31
Project Status Granted (Fiscal Year 2023)
Budget Amount *help
¥4,030,000 (Direct Cost: ¥3,100,000、Indirect Cost: ¥930,000)
Fiscal Year 2024: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2022: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000)
Keywords未利用資源 / 食材開発 / 外食 / 観光 / 深海魚 / 物性 / 機能性物質 / 海上投棄 / 分類 / 低・未利用水産資源 / 外食産業
Outline of Research at the Start

本研究は、専門分野を異にする研究者が新食材の開発と水産資源の有効利用のための学際的研究に共同で取り組むものである。洋上フィールド調査に始まり、消費者対象の食味検査、食材開発、機能性物質の定量による外食産業や加工食品への導入に至るまでのプロセスを有する。
深海性の魚介類は分類学的研究や資源生物学的研究が遅れており、潜在的には市場価値がありながら有効利用されていない種が多い。本研究では敢えてそのような種に着目し、資源生物学的特性や個体群動態機構の解明を試みる。本研究は水産業の維持発展のための魚食普及への貢献を念頭に置いており、当該漁業者の所得向上と漁船漁業の活性化に寄与するものでもある。

Outline of Annual Research Achievements

深海性の魚介類は分類学的研究や資源生物学的研究が遅れている。本研究は、フィールドでの定点資源調査による未利用資源の探索と生態の解明、さらには外食産業用の食材開発のための知見を得ることを目的としている。
鹿児島湾に同所的に分布するオオメハタ属の近縁な2種について、最適漁場を探索する目的で分布を調べた。その結果、オオメハタは湾奥部と湾中央部で採集され、水深200m以上の最深部にも出現し、先行研究とは異なる分布水深が示された。また、湾奥部で有意にCPUEが高かった。一方、ワキヤハタは湾奥部には出現しなかった。湾最深部では両種のCPUEに差はなく、それ以外ではオオメハタが優占していた。両種ともに、浅場では小型個体、深場では大型個体の割合が高かった。
未利用種のアイアナゴとニセツマグロアナゴについて、生、茹で、焼きの調理後の色と物性の変化を調べ、有用種のマアナゴ、低利用種のクロアナゴと比較した。その結果、焼きの色においてアイアナゴはマアナゴと差がみられなかった。茹でにおいてはマアナゴに比べて未利用2種はやや明度が低かった。焼きの物性については、マアナゴとクロアナゴのかたさ荷重および破断荷重に有意差はなく、未利用2種はマアナゴに比べて有意に軟らかかった。茹での物性については、アイアナゴはかたさ荷重及び破断荷重が、ニセツマグロアナゴはかたさ荷重がマアナゴに比べて有意に低く軟らかいことがわかった。
昨年度に引き続き、新たな魚種についてイミダゾールジペプチドの含有量を調べた結果、ワキヤハタに比較的多くのアンセリンの含有が認められた。また、アイアナゴ、ニセツマグロアナゴおよびマアナゴについて脂質量と脂肪酸組成を調べた結果、未利用2種はマアナゴに比べて脂質含有量が低く、異なる脂肪酸組成を示した。さらに遊離アミノ酸を定量した結果、未利用2種はマアナゴに比べてタウリンの含有量が顕著に高かった。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

フィールドにおける試験底曳網調査により、新たなる魚種について分布に関する知見が得られた。昨年度に引き続き、未利用なアナゴ類2種(アイアナゴ、ニセツマグロアナゴ)を食材開発候補種と考え、料理提供において重要な調理前後の色彩について有用種との比較に関するデータを増やすことができた。また、これらの種について脂質量と脂肪酸組成、遊離アミノ酸量に関する知見が得られた。特に、未利用2種のタウリン含有量が高いという興味深い結果が得られた。コロナ禍が緩和された今年度は、外食産業におけるメニュー開発に活かすための、一般消費者の食生活の現状および魚食に関する意識についてアンケート調査を行った。年度末を締め切りとして回答を得たため、分析は来年度となる。

Strategy for Future Research Activity

次年度もフィールド調査に基づく未利用資源の探索、生態学的特性の解明を継続し、更なる食材開発候補種を増やすとともに、未利用アナゴ類の料理の色彩や物性、脂質量、脂肪酸組成、遊離アミノ酸量等について、近縁な有用・低利用種と対比させながらデータを蓄積する。これらの種の調理性について、官能評価を実施し、実験データと官能評価の結果の関連性を検討する。さらに、今後もできるだけ多くの種について継続的に機能性物質の分析を進め、イミダゾールジペプチド(IDP)をはじめとする機能性ペプチドについて、種間の違いや種内の生息水深と機能性ペプチドの含有量の関係に関する新たな知見を得たい。
実践的な展開として、「かごしま深海魚研究会」による取り組みをさらに充実させ、料理店等との連携を深める。メニュー開発のために消費者意識をうかがうために実施したアンケート調査の分析も行いたい。

Report

(2 results)
  • 2023 Research-status Report
  • 2022 Research-status Report
  • Research Products

    (12 results)

All 2023 2022

All Journal Article (6 results) (of which Int'l Joint Research: 1 results,  Peer Reviewed: 6 results,  Open Access: 3 results) Presentation (6 results)

  • [Journal Article] First northwestern Pacific records of <i>Etelis boweni</i> (Perciformes: Lutjanidae) from the Osumi Islands, Kagoshima Prefecture, Japan2023

    • Author(s)
      ジョン ビョル、大富 潤、本村 浩之
    • Journal Title

      Japanese Journal of Ichthyology

      Volume: 70 Issue: 1 Pages: 95-102

    • DOI

      10.11369/jji.22-018

    • ISSN
      0021-5090, 1884-7374
    • Year and Date
      2023-04-25
    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
  • [Journal Article] Recruitment and growth patterns of the portunid crab Charybdis bimaculata in Kagoshima Bay, southern Japan2023

    • Author(s)
      Nawer Fairuz、Doi Wataru、Ohtomi Jun
    • Journal Title

      Fisheries Science

      Volume: 89 Issue: 2 Pages: 223-232

    • DOI

      10.1007/s12562-022-01661-7

    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] The second Japanese record of <i>Squatina Formosa</i> (Squatinidae) from off the coast of Satsuma Peninsula, Kagoshima Prefecture, Japan2022

    • Author(s)
      畑 瑛之郎、大富 潤、岩本 航、本村 浩之
    • Journal Title

      Ichthy, Natural History of Fishes of Japan

      Volume: 27 Issue: 0 Pages: 40-44

    • DOI

      10.34583/ichthy.27.0_40

    • ISSN
      2435-7715
    • Year and Date
      2022-12-12
    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Additional specimens of three synagropids, <i>Parascombrops serratospinosus</i>, <i>Parascombrops mochizukii</i>, and <i>Parascombrops nakayamai</i>, from Kyushu, Japan2022

    • Author(s)
      岡本 誠、柳下 直己、窪田 考伸、前田 達郎、大富 潤、本村 浩之
    • Journal Title

      Ichthy, Natural History of Fishes of Japan

      Volume: 26 Issue: 0 Pages: 18-25

    • DOI

      10.34583/ichthy.26.0_18

    • ISSN
      2435-7715
    • Year and Date
      2022-11-10
    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Oocyte and embryonic development, size at sexual maturity, and spawning season of Charybdis bimaculata2022

    • Author(s)
      Nawer Fairuz、Doi Wataru、Ohtomi Jun
    • Journal Title

      Fisheries Science

      Volume: 88 Issue: 4 Pages: 449-459

    • DOI

      10.1007/s12562-022-01601-5

    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] First Report on Reproductive Features of Shadow Driftfish Cubiceps whiteleggii (Perciformes: Nomeidae): An Effort toward Sustainable Management2022

    • Author(s)
      Ohtomi Jun、Hirowatari Kaito、Rahman Md Mosaddequr、Havimana Lindon、Masuda Yasuji
    • Journal Title

      Sustainability

      Volume: 14 Issue: 14 Pages: 8813-8813

    • DOI

      10.3390/su14148813

    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Presentation] Ovarian maturation, size at sexual maturity, and spawning season of jackknife shrimp Haliporoides sibogae (Decapoda: Solenoceridae) in Kagoshima Bay, southern Japan2023

    • Author(s)
      Md Alomgir Hossen and Jun Ohtomi
    • Organizer
      日本甲殻類学会
    • Related Report
      2023 Research-status Report
  • [Presentation] 深海性低・未利用魚介類を題材とした小学生対象の食育媒体の評価2023

    • Author(s)
      大富あき子、井野睦美、大富 潤
    • Organizer
      日本調理科学会
    • Related Report
      2023 Research-status Report
  • [Presentation] 北西太平洋初記録のフエダイ科魚類Etelis boweni2022

    • Author(s)
      ジョンビョル、大富 潤、本村浩之
    • Organizer
      日本魚類学会
    • Related Report
      2022 Research-status Report
  • [Presentation] 未利用・低利用魚の利用を目的とした商品化の検討2022

    • Author(s)
      大富あき子、井野睦美、大富 潤
    • Organizer
      日本家政学会
    • Related Report
      2022 Research-status Report
  • [Presentation] Recruitment, growth patterns, and longevity of the portunid crab Charybdis bimaculata (Miers, 1886) (Decapoda: Brachyura) in Kagoshima Bay, Japan2022

    • Author(s)
      Fairuz Nawer、Wataru Doi、Jun Ohtomi
    • Organizer
      日本甲殻類学会
    • Related Report
      2022 Research-status Report
  • [Presentation] 加熱調理における低・未利用アナゴ類の物性2022

    • Author(s)
      井野 睦美、大富 あき子、大富 潤
    • Organizer
      日本調理科学会
    • Related Report
      2022 Research-status Report

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Published: 2022-04-19   Modified: 2024-12-25  

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