雑穀や豆類のα化粉末に対する調理特性への理解と応用利用

Research Project

Project/Area Number	22K02184
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	University of Niigata Prefecture
Principal Investigator	山岸あづみ新潟県立大学, 人間生活学部, 准教授 (00400531)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	田村朝子新潟県立大学, 人間生活学部, 教授 (60240991)
Project Period (FY)	2022-04-01 – 2026-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2022)
Budget Amount *help	¥3,380,000 (Direct Cost: ¥2,600,000、Indirect Cost: ¥780,000) Fiscal Year 2025: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000) Fiscal Year 2024: ¥390,000 (Direct Cost: ¥300,000、Indirect Cost: ¥90,000) Fiscal Year 2023: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2022: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Keywords	大麦 / 玄米 / α化粉末 / 粘度 / テクスチャー / 雑穀 / 豆類
Outline of Research at the Start	でんぷんに水を加えて加熱したものは、糊化（α化）されて消化されるようになるため、乾燥α化米やα化米粉は、水を添加するだけで喫食できる。しかし、白米は精米により栄養素を多く含むぬかが除かれる。でんぷんを多く含む食材には米以外に雑穀、豆類等があり、食物繊維等を比較的多く含む。このため、これらの食材を用いれば米より栄養素を含むα化したでんぷん粉末を提供できる。本研究では、高でんぷん食材のα化粉末を各種方法で作製した後、作製法が異なるこれらの粉末の調理特性を明らかにする。その後、これらの調理特性に基づき、高でんぷん食材のα化粉末を活用した栄養を強化した粥や非加熱ゾル状食品の開発を行う。
Outline of Annual Research Achievements	今年度は大麦（もち種、うるち種）、玄米、うるち米（コントロール）を試料とした。α化粉末は、炊飯後に凍結乾燥を行い、その後粉末化して作成したもの（湿式法）および、湿式加熱を行わずにでんぷんをα化することができる、加熱・せん断粉砕法（加熱・せん断法）で作成された粉末を用いた。粉末の特性として、粉末の水分量、吸水性、吸油性を確認した。また、水および水と油(1:1)の溶液に粉末を添加してペーストを作成し、粘度、テクスチャー、安定性等の確認を行った。その結果、吸水性は全ての粉末において、加熱・せん断法に比べて湿式加熱法で作成したものが高かった。粉末の種類による吸水性の比較では、加熱・せん断法では大麦（うるち種）が他の試料に比べて有意に低く、湿式法では大麦（もち種）が他の粉末に比べて有意に高かった。吸油性は玄米やうるち米の粉末において、湿式法に比べて加熱・せん断法で作成した粉末が有意に高かった。水のみで作成したペーストの粘度とテクスチャー（かたさ）の結果、各粉末とも湿式法で作成した粉末は、加熱・せん断法に比べて粘度やかたさが高かった。安定性は、すべての粉末において加熱・せん断法で作成した粉末のペーストは離水が生じた。水：油の溶液によるペーストの作成は、加熱・せん断法で作成した粉末のみペーストの作成が可能であった。実験結果より、作成法や穀類の種類によりα化粉末の吸水性、吸油性の違いが明らかとなった。本実験で得た各種α化粉末の結果は、調理への利用を検討する際の重要な基礎データとなる。現在、うるち米のα化米粉は咀嚼・嚥下困難者用食品等として利用されているが、うるち米は玄米や大麦に比べてビタミンや食物繊維が少ない。本結果より玄米や大麦でもα化粉末のペーストが作成できたことから、うるち米に比べ栄養価が高い製品の製造が可能となる意義がある内容と言える
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 3: Progress in research has been slightly delayed. Reason 今年度は当初予定していた大麦や玄米のα化粉末の作成は行えたが、豆類の粉末は作成することができなかった。研究計画では、1年目に穀類や豆類のα化粉末を作成した後、粉末の性状や調理特性を確認する予定であった。しかし、α化粉末の作成に時間が掛かってしまった。また、作成した粉末の長期保存を避けて効率的に実験を行うことを優先したため、今年度は研究計画の3年目に予定していた、作成した玄米や大麦のα化粉末の調理特性に関する実験を優先的に行った。
Strategy for Future Research Activity	今後は令和４年度に作成した玄米、大麦のα化粉末の特性について、令和４年度の結果をもとに各粉末のペーストの性状に影響を及ぼしている可能性が高い項目から優先的に分析を行う予定である。また、粉の鮮度を考慮して玄米、大麦で作成したα化粉末を用いた非加熱調理への活用について検証を行う。さらに、数種の豆類を用いて作成条件の検証を行い、豆類のα化粉末の作成方法を確立する。その後、粉末の分析や調理特性の実験に必要な量を作成する。これらの実験を令和５年度に優先的に行った後、豆類の粉末特性の分析や調理特性、非加熱調理への検討を実施する予定である。