核磁気共鳴分光法による清酒原料の新しい判別方法の開発
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22K05476
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 38050:Food sciences-related
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| Research Institution | Ishikawa Prefectural University |
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Principal Investigator |
小椋 賢治 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (50270682)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥3,640,000 (Direct Cost: ¥2,800,000、Indirect Cost: ¥840,000)
Fiscal Year 2024: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
Fiscal Year 2023: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
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| Keywords | 清酒 / 原材料 / 安定同位体比分析 / 日本酒 / 原料判別 / 核磁気共鳴 |
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| Outline of Research at the Start |
清酒（日本酒）の原料は米，米麹，水であるが，エタノール（醸造用アルコール）を添加する製法も認められている． 世界的な清酒の需要拡大にともない，その原料を判別する方法が求められている．
生物が取り込む元素の安定同位体比は生物種および生育環境に影響され，天然存在比から僅かにずれが生じることが知られている．
本研究では，核磁気共鳴分光法（NMR）を用いて，清酒に含まれるエタノール中の水素と炭素の安定同位体比を計測する．NMRで計測した安定同位体比を清酒の原料判別に利用できるか検討し，原料表示（アルコール添加の有無，原料米の品種と産地）の真偽を判定する方法を開発する．
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では，清酒の原材料および産地を，NMRによる安定同位体比分析を用いて判別する手法を開発することを目的としている．食品に含まれる元素の同位体存在比は，原材料の生物種や生育環境を反映して，地球上の元素の天然存在比からわずかにずれることが知られている．本研究の成果は，TPPなど清酒の国際取引の場面において，日本酒の品質を科学的手法により評価あるいは保証する手段となることが予想され，清酒のブランド価値を保護することにつながる．
前年度までに，清酒を蒸留して高純度のエチルアルコールを精製する方法を確立した．さらに，NMRを用いて，重水素（D)のNMRスペクトルを測定し，エチルアルコールのメチル基とメチレン基の水素安定同位体比を決定する方法を確立した．
本年度は，清酒から精製したエチルアルコールを測定試料として，NMRを用いて水素の安定同位体比分析をおこなった．その結果，メチル基の水素安定同位体比は清酒の原材料植物の水素安定同位体比を反映しており，そのため，清酒に醸造アルコールを添加しているかどうか，およびその添加割合を推定する指標にとして有効であることがわかった．また，メチレン基の水素安定同位体比は醸造所のなんらかの環境因子の影響を受けていることが示唆された．
さらに，質量分析装置を用いて，清酒（含有成分を精製しない状態）の炭素および窒素の安定同位体比分析をおこなった．その結果，炭素の同位体比は，清酒に糖類を添加しているかどうかを判別する指標になることがわかった．
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
研究計画で提案した仮説を実験データで確認できたため
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| Strategy for Future Research Activity |
清酒から精製したエチルアルコールの安定同位体比分析を引き続き推進する．特に，メチレン基の水素の由来を調べ，それが安定同位体比にどのような影響を及ぼしているか調べる．
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Report
(2 results)
Research Products
(3 results)
