| Project/Area Number |
22K05962
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 42010:Animal production science-related
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| Research Institution | Forest Research and Management Organization |
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Principal Investigator |
Matsuura Yukiko 国立研究開発法人森林研究・整備機構, 森林総合研究所, 主任研究員 等 (60374245)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
若松 純一 北海道大学, 農学研究院, 教授 (30344493)
中下 留美子 国立研究開発法人森林研究・整備機構, 森林総合研究所, 主任研究員 等 (00457839)
亀井 利活 地方独立行政法人北海道立総合研究機構, 産業技術環境研究本部 エネルギー・環境・地質研究所, 主査 (50794765)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2024)
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| Budget Amount *help |
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2024: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
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| Keywords | シカ肉 / 品質向上 / 異常肉判別 / 極限pH / 性齢影響 / 脂肪酸組成 / けん吊方法 / やわらかさ / ニホンジカ / 骨盤けん吊 / 肉質 / 年齢 / 炭素・窒素安定同位体 / 異常肉 / 生息環境 / 安定同位体比 / 本当に美味しいシカ肉 / 個体の属性 / 品質基準 / 捕獲後の処理 |
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| Outline of Research at the Start |
ニホンジカの肉は、“ジビエ”として利用促進が図られている一方で、大半は利用されることなく処分されている現状がある。理由の一つに、「本当に美味しいシカ肉」が提供されていないことがあげられる。シカには野生動物特有の肉質の「ばらつき」があるが、このばらつきを考慮した処理方法や調理方法が取られていない。そこで、①シカ肉が持つ様々な“背景”が肉質に与える影響とその要因を明らかにし、それらを考慮した上で②より良質な肉を産出するための処理方法、具体的には枝肉のけん吊方法を提案する。これにより、シカ肉の科学的根拠を伴った品質基準に基づく適切な取り扱い手法を確立し、「本当に美味しいシカ肉」の普及に貢献する。
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| Outline of Final Research Achievements |
We presented an appropriate handling method based on quality standards with scientific evidence in order to further promote deer meat. The study clarified the effects of habitat on meat quality, and showed that fatty acid composition differs depending on the habitat. We also showed that the effect of age was greater in males than in females. Furthermore, we showed that meat quality varies depending on the suspension method of the dressed carcass, which suitable as a method of tenderizing tough male meat. The extreme pH value was also obtained as a quality criterion, and this value can be used at slaughterhouses to determine the meat quality.
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
本研究により得られた異常肉の判別基準を食肉処理施設で取り入れることにより、安全安心な肉の流通につながる。また、個体の属性が肉質に与える影響、及び肉を柔らかくするためのけん吊方法が明らかになったことから、肉質の特徴に適した取り扱い方法、調理方法を組み合わせることで、より上質なシカ肉の産出が可能となる。これらにより、「本当に美味しいシカ肉」が増加し、シカ肉の評価が高まることにより利用率向上につながると期待される。
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