灌流処理による鮮魚の死後脱血と品質保持メカニズムの解明
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22K13596
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Tokyo University of Marine Science and Technology |
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Principal Investigator |
高橋 希元 東京海洋大学, 学術研究院, 准教授 (80807941)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000)
Fiscal Year 2024: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000)
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| Keywords | 鮮魚 / 血抜き / 鮮度 / 品質保持 / MRI / NMR / 画像解析 / K値 / 鮮度保持 |
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| Outline of Research at the Start |
鮮魚は漁獲後の保存により筋肉品質の劣化が起こり，市場価値の低下や食品廃棄が長年の問題となってきた。これらを防ぐため動脈切断などの脱血処理による品質保持が行われているが，心停止や血液凝固により効果が著しく低下するため，対象は活魚のみと限定的である。本研究ではマアジを材料とし，血管に真水などを注入する灌流処理を用い，死後鮮魚の脱血技術を検討し，また画像解析による新規脱血評価法を開発することで水産物の有効利用につなげる。加えて，死後に鮮魚血管内で迅速に血液凝固するにも関わらず，なぜ血管外の筋肉品質の劣化に影響するのかという，脱血処理の有効性に関する核心的な学術的問いに取り組み，その解明を目指す。
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| Outline of Annual Research Achievements |
前年度までにマアジ活魚での真水灌流による脱血効果が確認できたことから、致死後鮮魚(マアジ)に対しての効果を検討した。マアジ活魚を氷締めにした後に冷蔵保存し、経時的に真水灌流処理を行い、各種分析に供した。その結果、筋肉中のヘモプロテイン量や、可視血管面積比率の変化から、致死致死後経過時間に依存して真水灌流処理の脱血効果は低下した。一方で、致死後48時間以内であれば真水灌流により一定の脱血効果が得られることもあわせて明らかにした。活魚を用いた際と同様に、真水灌流の時間を短くすることで、血管や筋肉からの真水の顕著な漏出はパルスNMRによるプロトン緩和時間測定では確認されず、またドリップ量の増加も認められなかったことから、品質低下は起こらなかったものと考えられた。
光学顕微鏡を用い、血管の状態を確認したところ、鮮魚保存中に血管内で血液凝固が生じ、時間経過とともに血清と血餅に分離していく様子が確認できた。この変化は、採血した血液の保存中にも同様に観察された。したがって、これら血管内の血液の状態変化が、特に粘弾性の大きい血餅を生じることが、致死後時間経過に伴なう真水灌流の脱血効果の低下を引き起こしている可能性を示唆した。また官能試験の結果より真水灌流を行うことで、魚の生臭さが低減できる可能性が示唆された。
これらの結果から、真水灌流処理は活魚だけでなく、致死後の鮮魚でも品質保持に有用である可能性が示唆された。加えて、致死後なるべく早く、鮮魚に対して真水灌流処理を行うことが望ましいことも明らかとなった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
以下の理由により、本研究はおおむね順調に進展していると考えられる。(1):致死後鮮魚を使用した実験において真水灌流を行うことで、筋肉中のヘモプロテイン含量が通常の放血処理と比較して有意に減少したことを確認した。ただし、脱血効果は致死後の時間経過に伴ない低下することを明らかにした。一方で、血管や筋肉への真水の漏出は短時間の処理により、防止できることが示唆された。
(2): 真水灌流処理を行うことで保存中の魚の品質保持(生臭さ低減)が可能であることが示唆された。これらの研究進捗はおおむね当初計画に沿ったものである。
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| Strategy for Future Research Activity |
マアジ活魚および致死後鮮魚を用いた際の真水灌流処理の有効性は確認されたことから、今後は鮮魚血管内で血液がどのように凝固し、またその成分がなぜ血管外の筋肉品質に影響するのかという根本的なメカニズムについても、造影剤を用いたMRI分析や、血液物性および成分分析を進め、詳細に明らかにしていく。
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Report
(2 results)
Research Products
(20 results)
