食品の水分勾配が食べやすさに及ぼす影響：ヒトの咀嚼性・嚥下性からの解明
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22K13598
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | University of Shizuoka |
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Principal Investigator |
江口 智美 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 講師 (20740244)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2026-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥3,250,000 (Direct Cost: ¥2,500,000、Indirect Cost: ¥750,000)
Fiscal Year 2025: ¥130,000 (Direct Cost: ¥100,000、Indirect Cost: ¥30,000)
Fiscal Year 2024: ¥260,000 (Direct Cost: ¥200,000、Indirect Cost: ¥60,000)
Fiscal Year 2023: ¥130,000 (Direct Cost: ¥100,000、Indirect Cost: ¥30,000)
Fiscal Year 2022: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000)
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| Keywords | 水分勾配 / 食品物性 / テクスチャ― / 咀嚼 / 嚥下 / 高齢者 / 筋電図 / うどん / テクスチャー / 咀嚼性 |
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| Outline of Research at the Start |
生活の質（QOL）の維持・向上に役立つ高齢者用食品や、幼児の窒息防止など、安全で、栄養があり、おいしく、咀嚼・嚥下機能維持にも役立つ食品が求められている。水分量の多い食品が食べやすいことや、不均一な食品がおいしく感じられることは明らかにされているが、水分の不均一性である水分勾配が食べやすさや噛みごたえにどのように影響するかは十分に解明されていない。本研究では、水分量は同じだが水分勾配が異なるモデル食品を調製し、食品の水分勾配が食べやすさや噛みごたえに及ぼす影響について、食品物性、ヒトの咀嚼性・嚥下性、嗜好性の観点から解明する。
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| Outline of Annual Research Achievements |
超高齢社会の我が国において高齢者の低栄養が問題となっている。水分量の多い食品は食べやすい一方で、摂取量あたりの栄養素量に限りがあり低栄養を招きうる。水分量を増やさずに、食品中の水分分布の不均一性である水分勾配により食べやすさを制御できれば、栄養摂取に有利で安全な食品への応用展開が期待できる。本研究では、水分量が同程度だが水分勾配が異なるうどんの物性と咀嚼・嚥下特性を検討した。水分勾配のパターンは、表面部の水分が多いもの(W）、全体の水分が均一化に近づくもの(E)、表面部の水分が少なく中心部の水分が多いもの（D）を想定して試料を調製した。
2023年度は、試料の五成分分析、水分分布の測定を行った。五成分量は試料間で大きな差異はないことを確認した。水分分布の測定は、当初、デジタルカメラ画像の解析によって行う計画であったが、今回用いた試料では適切な評価ができず難航したため、方法をMRI測定に変更して実施した。Wは水分量が表面部で多く中心部で少ない同心円状の水分勾配を持っていた。Eも同様の水分勾配を示したが、水分分布の均一化が起こり、Wよりも水分勾配は緩やかであった。Dはオーブンでの焼成を利用して調製したため、焼成時に天板に触れていなかった面の水分量は少なく、触れていた面は多い水分勾配を持っており、中心部の水分量は他2試料よりも多いことを確認した。
2022年度と2023年度に得た結果より、今回検討した範囲では、中心部に水分量が多いかつ水分勾配が急であると食べやすくなる可能性が示唆され、水分勾配が試料の物性や咀嚼・嚥下特性に影響を及ぼすことが示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
当初2024年度までの実施で計画していた実験・調査を行うことができた。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後は、論文公表を進める。
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Report
(2 results)
Research Products
(1 results)
