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What is a "koku of meat?" ~An attempt to define koku of meat based on the consumer's perception~

Research Project

Project/Area Number 22K13608
Research Category

Grant-in-Aid for Early-Career Scientists

Allocation TypeMulti-year Fund
Review Section Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research InstitutionNational Agriculture and Food Research Organization

Principal Investigator

渡邊 源哉  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員 (00782179)

Project Period (FY) 2022-04-01 – 2025-03-31
Project Status Granted (Fiscal Year 2023)
Budget Amount *help
¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000)
Fiscal Year 2024: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
Fiscal Year 2023: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000)
Fiscal Year 2022: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Keywords食肉 / こく / 官能評価 / うま味 / 閾値 / 三点識別 / 油脂 / 消費者調査
Outline of Research at the Start

「こく」は食品の官能特性を表す日本特有の用語であるが、その意味は曖昧である。本研究は、申請者がこれまでにアンケート調査により「食肉のこく」の認識に寄与する可能性を見出した脂肪およびうま味成分を添加した食肉エキスの「こく」と各エキスから知覚された感覚を一般消費者に評価させることで、一般消費者の認識に基づき「食肉のこく」を具体的な成分および感覚として定義づけることを目的とする。

Outline of Annual Research Achievements

本研究は一般消費者が食肉を喫食した際にどのような成分や感覚要素から「こくがある」と認識するのか解明することにより、「食肉のこく」の科学的な指標を提案することにある。具体的には、我々が食肉の「こく」の認識に寄与する可能性を見出した油脂およびうま味成分を鶏肉エキスに添加し、会場調査により一般消費者に「こく」を評価させることで目的の達成を試みる。
昨年度は、一般消費者を対象とした会場調査に供するモデルエキスの油脂およびうま味成分の添加濃度を決定するため、訓練されていないパネリストを用いて油脂Aおよびうま味成分Aの閾値の算出を試みた。この結果、油脂Aにおいては、鶏肉エキスにおける油脂Aの閾値が明らかとなった。他方、うま味成分Aにおいては閾値を算出できなかった。
そこで今年度は、新たにうま味成分Bの添加試験を行い、閾値の算出を試みた。具体的には、我々の所属機関に勤務する職員から、一般消費者を想定し、官能評価に関する訓練を受けていない者をパネリストとして募集し、16名を得た。続いて、4種類の濃度のうま味成分B添加エキスを調製し、それぞれについてうま味成分B無添加のエキスとの三点識別を前述のパネリストを用いて行った。この結果、濃度依存的な正解率の上昇が認められたものの、4種類すべてのうま味成分B添加エキスがうま味成分B無添加のエキスと有意に識別され、閾値は算出できなかった。
続いて、前述した試験と同一の条件でパネリストを募集し、新たに16名を得た。このパネリストに前述の識別試験の結果を参考に、うま味成分Bの添加濃度を調節した4種類エキスを新たに調製して三点識別に供した。この結果、うま味成分Bの添加濃度と識別試験の正解率のプロビット回帰分析から、訓練を受けていないパネルについて、鶏肉エキスにおけるうま味成分Bの閾値が明らかとなり、一般消費者を対象とした会場調査に供するモデルエキスを確立した。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

本年度は、昨年度修正した計画通り、訓練を受けていないパネルにおけるうま味成分の閾値を明らかにし、モデルエキスの調製条件を確立した。他方、一般消費者を対象とした会場調査の実施に向けた準備の着手までには至らなかったことから、やや遅れているとした。

Strategy for Future Research Activity

一般消費者を対象とした会場調査に供するモデルエキスの調製条件を確立できたことから、同調査の実施に向けて準備を行うとともに、実査を行いデータを得る。得られたデータを解析することで、一般消費者の「食肉のこく」の認知に寄与する成分および感覚要素を解析する。解析結果を受けて、一般消費者による評価データを追加で得る必要があるか検証し、本研究課題の実施期間の延長も検討する。

Report

(2 results)
  • 2023 Research-status Report
  • 2022 Research-status Report
  • Research Products

    (5 results)

All 2023 2022 Other

All Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (2 results) (of which Int'l Joint Research: 1 results) Remarks (1 results) Patent(Industrial Property Rights) (1 results)

  • [Journal Article] A novel quantitative method for evaluating food sensory complexity using the temporal dominance of sensations method2023

    • Author(s)
      Watanabe Genya、Ishida Shota、Komai Shutaro、Motoyama Michiyo、Duconseille Anne、Nakajima Ikuyo、Tajima Atsushi、Sasaki Keisuke
    • Journal Title

      Food Quality and Preference

      Volume: 112 Pages: 105005-105005

    • DOI

      10.1016/j.foodqual.2023.105005

    • Related Report
      2023 Research-status Report
    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 訓練されていないパネルによる鶏肉エキスにおけるグルタミン酸の弁別閾値の解析2023

    • Author(s)
      渡邊源哉、石田翔太、赤田花林、小松雅也、篠田咲紀、櫻井宏樹、本山三知代、中島郁世、宮口右二、浅野敦之、佐々木啓介
    • Organizer
      日本畜産学会第131回大会
    • Related Report
      2023 Research-status Report
  • [Presentation] Analysis of sensory characteristics of chicken broths with different chicken oil content using the check-all-that-apply (CATA) questions2022

    • Author(s)
      Genya Watanabe, Shota Ishida, Shutaro Komai, Michiyo Motoyama, Anne Duconseille, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima
    • Organizer
      68th International Congress of Meat Science and Technology
    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Int'l Joint Research
  • [Remarks] 食肉を食べるときに感じる「複雑さ」の数値化方法を考案 -国産畜産物の「おいしさの数値化」を目指して-

    • URL

      https://www.naro.go.jp/publicity_report/press/laboratory/nilgs/160472.html

    • Related Report
      2023 Research-status Report
  • [Patent(Industrial Property Rights)] 食品評価指標算出装置および食品評価指標算出プログラム2023

    • Inventor(s)
      渡邊源哉、佐々木啓介、中島郁世、石田翔太、本山三知代
    • Industrial Property Rights Holder
      国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
    • Industrial Property Rights Type
      特許
    • Filing Date
      2023
    • Related Report
      2023 Research-status Report

URL: 

Published: 2022-04-19   Modified: 2024-12-25  

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