| Project/Area Number |
22K14968
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Basic Section 41040:Agricultural environmental engineering and agricultural information engineering-related
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| Research Institution | Utsunomiya University |
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Principal Investigator |
田村 匡嗣 宇都宮大学, 農学部, 准教授 (60750198)
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| Project Period (FY) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000)
Fiscal Year 2024: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
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| Keywords | In vitro模擬消化試験 / 糖質消化性 / ポリフェノール / はと麦 / 大麦 / 食品加工 / eGI / 食味 / 機能性 / ハト麦 |
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| Outline of Research at the Start |
穀物の加工調理は，細胞組織を破壊し，デンプンを吸水・糊化により消化しやすい性状に変化させるだけでなく，体内において栄養素の溶出・吸収を容易にする働きがある．これまでに穀物の糖質消化性（血糖値の変動），食味および機能性成分は，加工に基づく構造的特性の変化によって制御できる可能性が見出されている．本研究では，精麦およびレトルトなどで構造的特性を変化させた大麦およびハト麦のそれらの変化を解析し，構造的特性をパラメーターとして最適条件を解明することを目的とする．本研究成果は，加工操作にフィードバックさせて任意の糖質消化性，食味および機能性成分を有する大麦およびハト麦食品の開発に繋げる．
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| Outline of Annual Research Achievements |
糖質を含む食品の摂取は，急激な血糖値の変化を引き起こす．この反応は，肥満，2型糖尿病，高脂血症および心疾患などの生活習慣病の発症と密接に関係する．そのため食後血糖値の上昇は，ヒトの血液より算出するグリセミック・インデックス（GI）や，ヒトの消化器官をガラス器具内で再現したin vitro模擬消化試験で算出する糖質消化性や推定GIによって評価されている．
近年，大麦やはと麦は，豊富に含まれるβ-グルカンやポリフェノールの糖質消化性を緩やかにする機能性などから，国内外で小麦や米と置換した利用が広まっている．穀物の糖質消化性，食味および機能性成分は，加工に基づく構造的特性が重要な要因であり，構造的特性の変化によって制御可能なことを意味する．
そこで本研究は，大麦およびはと麦の加工操作に伴う構造的特性の変化による糖質消化性，食味および機能性成分の最適条件の解明を目的とした．R5年度は，in vitro模擬消化過程において，加水比の異なるはと麦の加水分解された糖質量（糖質消化率）および機能性成分として総ポリフェノール量の溶出量（溶出総ポリフェノール量）の変化を調査した．実験の結果，加水比の増加（×1.5-3.0）に伴い，糖質消化率および溶出総ポリフェノール量が上昇した．これらには，加水比の増加に伴うはと麦の吸水量増大と体積膨張に伴う組織構造の損傷によって，デンプンと消化酵素の反応が上昇したためと考えられる．
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
R5年度は，はと麦の加水比を変化させ，in vitro模擬消化過程における糖質消化性および溶出総ポリフェノール量を評価した．当初の仮説通り，組織構造の損傷を増すことによって，これらの値が上昇した．その他，精麦度の異なる大麦粒の糖質消化性も現在調査中である．研究は概ね予定通り進行している．
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| Strategy for Future Research Activity |
R6年度は，レトルトや焙煎などで処理した大麦およびはと麦の糖質消化性および機能性の分析と組織構造の観察を実施予定である．また，組織構造変化以外の含有成分の変化による糖質消化性への影響を調査するために，組織構造を予め損傷させた粉末試料を使った評価も検討予定である．
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