| Project/Area Number |
22K21262
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Research Activity Start-up
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
0909:Sports sciences, physical education, health sciences, and related fields
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| Research Institution | Kagoshima Prefectural College |
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Principal Investigator |
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| Project Period (FY) |
2022-08-31 – 2024-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥2,860,000 (Direct Cost: ¥2,200,000、Indirect Cost: ¥660,000)
Fiscal Year 2023: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
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| Keywords | 食文化 / 調理法 / 食品物性 / 糖質 / 調理方法 / テクスチャー / 火山性蒸気カマド |
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| Outline of Research at the Start |
鹿児島県指宿市鰻地区では「スメ」と言われる温泉の蒸気を利用し食品を蒸すカマドがある。スメでの食品はおいしいと言われるが、科学的根拠はなく、未だに検討されていない。そのため、①スメと従来法との比較 ②他の地域の火山性蒸気にて調理した食品を行い、スメのおいしさの理由を科学的に明らかにする。今までスメで調理した食品を調査した研究はない。また、スメで調理した食品を利用し、食育プログラムを開発する。生活習慣病予防や生活習慣病合併症予防につながる関連因子を探索し、栄養食事療法への展開を行う。食文化・調理方法の継承、栄養教育法を検討するための基盤的研究となり、結果的に健康増進に寄与することを期待している。
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| Outline of Final Research Achievements |
The purpose of this study is to scientifically clarify the deliciousness of "sume," a volcanic steam oven found in the Unagi district of Ibusuki City, Kagoshima Prefecture. To achieve this, two tasks were carried out: 1) comparing "sume" with conventional methods (steaming and boiling), and 2) comparing with volcanic steam oven in other regions. Sweet potatoes were used as samples. For 1, texture analysis, nutrient (sugar, degree of alphaning,minerals) measurement, and sensory evaluation were carriedout. For 2, only texture has been carried out, and nutrient (sugar, degreeof alphaning, minerals) measurements are planned.
This study scientifically verified the deliciousness of sume, which has not been studied before. It is hoped that the knowledge gained from this study will serve as a foundation for research into the inheritance of food culture and cooking methods, and nutritional education methods, which will ultimately contribute to health promotion.
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
今までスメで調理した食品を調査した研究はない。本研究ではスメで調理された食品のおいしさの科学的データで明らかにする。
2022年にスメについて論文を発表した。現在、2022～2023年で収集したデータを基に論文を執筆中である。本研究では今まで研究されていない地域独自のスメのおいしさを科学的に検証し、得られた知見は食文化・調理方法の継承、栄養教育法を検討するための基盤的研究となり、結果的に我々の健康増進に寄与することを期待している。
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