澱粉階層構造の精密制御による戦略的な米加工品の物性改善

• Project/Area Number: 23K01985
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Gifu University
• Principal Investigator: 勝野 那嘉子 岐阜大学, 応用生物科学部, 准教授 (20743892)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 岩本 悟志 岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (00373233)
• Project Period (FY): 2023-04-01 – 2026-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2023)
• Budget Amount: ¥4,810,000 (Direct Cost: ¥3,700,000、Indirect Cost: ¥1,110,000); Fiscal Year 2025: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2024: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2023: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000)
• Keywords: 米澱粉 / 澱粉階層構造 / 米粉ゲル物性 / 澱粉老化

Outline of Research at the Start

米加工食品は，小麦加工食品と異なり，物性維持に重要な骨格となるグルテンを含まないため，澱粉老化に伴う構造変化が著しく品質維持が難しい。先行研究では，米粉パンにおいて米粉の一部を粥で置換（糊化米添加法）すると物性や保存性が向上することを明らかにした。また，米飯において澱粉を酵素処理すると再結晶化だけでなく澱粉の階層構造が変化し，凝集が抑制されることを突き止めた。糊化米添加法のような物理的澱粉特性改変においても澱粉凝集挙動の関与が予想されるが，定量的に評価されていない。本研究では，糊化米添加法における品質改善機構を澱粉粒のまわりに着目し，物性や保存性改善に影響を与える構造変化を明らかにする。