| Project/Area Number |
23K01994
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Kinjo Gakuin University |
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Principal Investigator |
浅野 友美 金城学院大学, 生活環境学部, 講師 (90637951)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
財津 桂 近畿大学, 生物理工学部, 教授 (30700546)
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| Project Period (FY) |
2023-04-01 – 2026-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2024)
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| Budget Amount *help |
¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000)
Fiscal Year 2025: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2024: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000)
Fiscal Year 2023: ¥3,250,000 (Direct Cost: ¥2,500,000、Indirect Cost: ¥750,000)
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| Keywords | クッキングメタボロミクス / かつお出汁 / 澄まし汁 / 減塩 / 味覚 / PESI/MS/MS |
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| Outline of Research at the Start |
本研究は、食品中の成分分析技術である「クッキングメタボロミクス」を用いて、減塩によって低減する「塩味」の代替成分や補完成分とその組合わせを科学的に解析する。
具体的にはヒト官能検査による主観的な味覚の評価と味覚センサーによる味覚の数値データ、PESI/MS/MSやGCを用いたメタボロミクス分析データを統合し、データサイエンスを駆使することで、「塩味」や「美味しさ」と関連性の高い成分を特定する。さらに得られた結果から、塩味に大きな影響を及ぼす成分やその組成を可視化することで味覚の最適化を行う。
本研究成果は「美味しく満足できる減塩食品」の提案に貢献するとともに、食塩摂取量低減の一助となる。
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| Outline of Annual Research Achievements |
令和5年度は、4種のかつお節（花かつお、厚削り、本枯節、本枯節血合い抜き）から抽出したかつお出汁の成分プロファイリングを実施し、クッキングメタボロミクスによって4種の出汁の成分の違いを示すことができた。
令和6年度は、この4種のかつお出汁に3種の醤油（濃口醤油、薄口醤油、減塩醤油）を組み合わせた澄まし汁の成分プロファイリングを実施した。得られた多変量データについて潜在構造投影判別分析（PLS-DA）を適用した結果、4種のかつお出汁はスコアプロット上で明確に群分離した（令和5年度結果）が、澄まし汁は4種の出汁での群分離は示さず、3種の醤油によって群分離が生じ、澄まし汁では醤油の成分が支配的であることが示唆された。澄まし汁の群分離に寄与した成分はアミノ酸18種、脂肪酸5種、有機酸5種、糖類3種、糖リン酸2種であった。特に濃口醤油ではアミノ酸以外の脂肪酸、有機酸、糖類がプロファイリングに影響していた。
令和7年度は、澄まし汁に更に野菜などの様々な具材を添加した際の成分プロファイリングの変化と、美味しさへの影響を検討する。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
令和5年度のかつお出汁の分析に続き、澄まし汁の分析も問題なく実施でき、醤油の含有成分がプロファイリングに強く影響することが明らかとなり、クッキングメタボロミクスの可能性が示された。次年度は様々な具材を添加した際の成分プロファイリングを行い、クッキングメタボロミクスによる実際の食事の美味しさの評価に向けて準備が整った状況である。
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| Strategy for Future Research Activity |
減塩の澄まし汁における具材添加による美味しさの補填に、どのような成分が影響しているかをクッキングメタボロミクスによって明らかにする。
具体的には塩分濃度0.7％の澄まし汁に、野菜、きのこ、鶏肉を加え、各具材を加えた澄まし汁の成分プロファイリングを実施する。味覚分析も実施し、クッキングメタボロミクスによる成分プロファイリングデータと数値化された味覚の相互評価から、味覚の最適化を行う。
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