メレンゲ泡界面の量子ビームによる構造可視化を用いた泡沫安定性と物性の改質

• Project/Area Number: 23K05093
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Rakuno Gakuen University
• Principal Investigator: 川端 庸平 酪農学園大学, 農食環境学群, 准教授 (50347267)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 阿久津 和宏 一般財団法人総合科学研究機構(総合科学研究センター(総合科学研究室)及び中性子科学センター(研究開発, 中性子科学センター, 副主任技師 (60637297) ; 山田 悟史 大学共同利用機関法人高エネルギー加速器研究機構, 物質構造科学研究所, 准教授 (90425603)
• Project Period (FY): 2023-04-01 – 2026-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2023)
• Budget Amount: ¥3,640,000 (Direct Cost: ¥2,800,000、Indirect Cost: ¥840,000); Fiscal Year 2025: ¥260,000 (Direct Cost: ¥200,000、Indirect Cost: ¥60,000); Fiscal Year 2024: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000); Fiscal Year 2023: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000)
• Keywords: オボアルブミン / 気液界面 / 表面張力

Outline of Research at the Start

卵白は起泡性に富んだ食品材料であり、洋菓子製造には必須のものである。これは、卵白に含まれる起泡性たんぱく質オボアルブミンが気液界面に吸着状態して泡を安定化していることが要因である、と言われているが、その吸着構造の実態は解明されておらず機能や物性も不明な点が多く残されている。本研究では、オボアルブミンの気液界面への吸着量、吸着構造厚みを物理的手法によって定量化・可視化して界面安定効果を調べ、食品材料として用いる際の使用法や食感改質の指針を確立することを目的としている。