会合に基づく、高温高圧条件での色素安定化機構解明と温度による着色制御技術の開発

• Project/Area Number: 23K05106
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Research Institute of Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka Prefecture
• Principal Investigator: 新名 世実 地方独立行政法人大阪府立環境農林水産総合研究所(環境研究部、食と農の研究部及び水産研究部), その他部局等, 研究員 (20909981)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 園田 素啓 大阪公立大学, 大学院農学研究科, 准教授 (90314400)
• Project Period (FY): 2023-04-01 – 2026-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2023)
• Budget Amount: ¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000); Fiscal Year 2025: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000); Fiscal Year 2024: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000); Fiscal Year 2023: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
• Keywords: 色素芳香成分・機能性成分 / 溶媒・固相抽出

Outline of Research at the Start

本研究は、高温高圧下で色素を安定化させる機序の解明と、ユニークな着色制御技術の基盤構築を目的とする。天然色素の有力な新規抽出手段と期待される亜臨界水処理は、短時間、水中にて高温高圧処理を行う方法である。驚くべきことに、通常不安定とされる中性・高温・高圧条件下にも関わらず、①亜臨界水処理で抽出された天然色素（アントシアニン）は、分解を受けずに立体構造を維持していた。加えて、②抽出後に経時変化で退色した抽出液が低温暴露によって再び元の色を呈する現象を申請者は見出した。そこで、①②の現象を超分子構造、すなわち会合で合理的に説明できないかと着想し本研究で解明する。