Elucidation of the theory underlying microbial community dynamics in spontaneous sourdough fermentation

Research Project

Project/Area Number	23K13873
Research Category	Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
Allocation Type	Multi-year Fund
Review Section	Basic Section 38020:Applied microbiology-related
Research Institution	Kyushu University
Principal Investigator	大城麦人九州大学, 農学研究院, 助教 (70962471)
Project Period (FY)	2023-04-01 – 2025-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2023)
Budget Amount *help	¥3,510,000 (Direct Cost: ¥2,700,000、Indirect Cost: ¥810,000) Fiscal Year 2024: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000) Fiscal Year 2023: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
Keywords	複合微生物 / 発酵 / 乳酸菌 / 酵母 / 数理モデル
Outline of Research at the Start	乳酸菌と酵母の複合微生物系である自然発酵パン種は、パン類の製造に用いられる伝統的種菌である。自然発酵パン種の微生物叢は興味深く、継代を繰り返すうちに微生物叢が変遷することが知られている。この微生物叢の変遷には規則性があることが報告されているが、スターター菌を添加しない非殺菌開放系発酵でなぜ規則性が生じるのかは不明である。本研究では自然発酵パン種の微生物種間に働く相互作用に着目し、その複合微生物系を個体群集の動態理論によって数理モデル化することで、自然発酵パン種の微生物叢の変遷原理に迫る。本研究によって、伝統食品の発酵など様々な有用複合微生物系の変遷を理解し制御するための学術的基盤の整備を図る。