Stabilization and stress breaking of taste component containing particles covered with nano oil film

• Project/Area Number: 23K17385
• Research Category: Grant-in-Aid for Challenging Research (Pioneering)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Review Section: Medium-sized Section 41:Agricultural economics and rural sociology, agricultural engineering, and related fields
• Research Institution: Tokyo University of Marine Science and Technology
• Principal Investigator: 松川 真吾 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 鈴木 徹 東京海洋大学, 学内共同利用施設等, 特任教授 (50206504) ; 黒岩 崇 東京都市大学, 理工学部, 教授 (60425551)
• Project Period (FY): 2023-06-30 – 2026-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2023)
• Budget Amount: ¥25,870,000 (Direct Cost: ¥19,900,000、Indirect Cost: ¥5,970,000); Fiscal Year 2025: ¥5,460,000 (Direct Cost: ¥4,200,000、Indirect Cost: ¥1,260,000); Fiscal Year 2024: ¥7,540,000 (Direct Cost: ¥5,800,000、Indirect Cost: ¥1,740,000); Fiscal Year 2023: ¥12,870,000 (Direct Cost: ¥9,900,000、Indirect Cost: ¥2,970,000)
• Keywords: ナノ油滴 / ナノ油膜 / 呈味成分 / カラギーナン / 脂肪酸変性キトサン

Outline of Research at the Start

呈味成分を含む粒子からの拡散をナノ油膜により防ぎながら、咀嚼時には一気に呈味成分を放出するナノ油膜で被覆した味覚粒子を調製する方法を見出し、塩分や糖分を低減した加工食品やスイーツ類への応用利用を目的とする。
そのために、ナノ油膜で被覆した呈味成分を含む粒子（味覚粒子）の調製方法を検討し、
調製したナノ油膜被覆味覚粒子の構造解析をMRI測定などによって行い、貯蔵安定性や応力下での崩壊挙動を測定する。さらに、呈味成分の漏出と放出及び呈味強度測定を行う。