Project/Area Number |
23K21262
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Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
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Allocation Type | Multi-year Fund |
Section | 一般 |
Review Section |
Basic Section 42010:Animal production science-related
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Research Institution | Kitasato University |
Principal Investigator |
有原 圭三 北里大学, 獣医学部, 教授 (00175994)
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Project Period (FY) |
2024-04-01 – 2025-03-31
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Project Status |
Granted (Fiscal Year 2024)
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Budget Amount *help |
¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000)
Fiscal Year 2024: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000)
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Keywords | プロテオリシス / メイラード反応 / 食肉 / ペプチド / 香気成分 |
Outline of Research at the Start |
牛など家畜の筋肉は、熟成過程を経ることにより、食品として好ましい特性を有する食肉に変換される。食肉の熟成中に起こる変化の一つに、筋肉タンパク質の分解がある。このとき生成するペプチドの中には、保健的機能を有するものがある。さらに、食肉を加熱(加工・調理)すると、メイラード反応によりペプチドから好ましい香気成分が生成する。このような香気成分中には、様々な生理的作用をもたらすものがある。本研究では、家畜の飼育段階から食肉の加工・調理に至るまでを解析し、食肉の美味しさと保健的機能性の両者に迫る。
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