Research Project
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
殆どの食品粉末は少なくとも部分的には非晶質で、温度や水分含量の変化によってガラス-ラバー転移する。ガラス状粉末は油脂と混ぜても溶け合わず、ガラス状態を維持する。この状態から温度上昇や水分増加によってガラス化粉末がラバー状態になると、非晶質に働く凝集力と油脂との反発力によってラバーマトリクスに油脂が分散した構造体が自発的に形成される。この現象を利用して、食品成分から構成された構造体に様々な食感を自発的に付与することについて検討する。