Effect of changing in sensory stimuli during mastication of foods on the sensory characteristics

• Project/Area Number: 23K25607
• Project/Area Number (Other): 23H00910 (2023)
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Multi-year Fund (2024); Single-year Grants (2023)
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Gifu University
• Principal Investigator: 西津 貴久 岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (40228193)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 田中 貴 岐阜大学, 応用生物科学部, 准教授 (20805436)
• Project Period (FY): 2023-04-01 – 2026-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥19,500,000 (Direct Cost: ¥15,000,000、Indirect Cost: ¥4,500,000); Fiscal Year 2025: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000); Fiscal Year 2024: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000); Fiscal Year 2023: ¥15,470,000 (Direct Cost: ¥11,900,000、Indirect Cost: ¥3,570,000)
• Keywords: 食塊形成過程 / 刺激 / 官能評価 / 経時的変化 / 数理モデル

Outline of Research at the Start

食品咀嚼中に，食品から唾液中に抽出される物質と鼻腔に拡散していく物質の濃度と食塊の機械的性質の経時的変化が，ヒトの官能評価に及ぼす影響を明らかにするために以下のことを実施する．
1) 咀嚼中の食塊形成過程を人工的に模擬し，人工唾液中の標的物質濃度（味刺激），気相における揮発性の標的物質濃度（におい刺激），咀嚼運動による食塊の物理的応答（機械的刺激）を経時的に測定できる咀嚼装置を開発すること．
2) 前項の装置を用いて，咀嚼中の感覚刺激（視覚を除く，味覚，嗅覚，触覚，圧覚，聴覚の各刺激）の経時的変化を入力とし，ヒトの官能評価を出力としたときのヒトの食品に対する応答関数（伝達関数）を決定すること．