Physical Properties and Texture of Soy Protein with Rice Powder

• Project/Area Number: 24500947
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: University of Hyogo
• Principal Investigator: YOSHIMURA Miki 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
• Research Collaborator: EGUCHI Satomi ; UENOYAMA Atsuko
• Project Period (FY): 2012-04-01 – 2015-03-31
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2014)
• Budget Amount: ¥5,200,000 (Direct Cost: ¥4,000,000、Indirect Cost: ¥1,200,000); Fiscal Year 2014: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000); Fiscal Year 2013: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000); Fiscal Year 2012: ¥3,380,000 (Direct Cost: ¥2,600,000、Indirect Cost: ¥780,000)
• Keywords: 大豆タンパク質 / 米粉 / 混合系 / 酸凝固 / 加熱凝固 / 物性 / 動的粘弾性 / 多糖類 / 混合ゲル / 大豆たんぱく質 / 咀嚼性

Outline of Final Research Achievements

We investigated the rheological properties during soy protein gelation with rice powder on addition of an acetic acid coagulant with heating.
The rate of gelation with heating for soybean protein was much faster and the gelation time was shorter than mixture. The rate of gelation of rice　powder increased slowly.It was suggested that soy protein retarded rice powder gelatinization.The pH value of soy milk decreased on addition of rice powder and an acetic acid coagulant. Soy milk with rice powder formed a weaker gel with increasing concentration of soy milk and decreasing concentration of acetic acid coagulant.The time dependent changes in dynamic viscoelasticity suggested that palm oil retarded soy milk gelation early and then promoted it a little later.It was suggested that the oil droplet which was acting as an inactive filler acted as an active filler after that the first stage.

Research Products

• [Journal Article] 大豆たんぱく質の酵素分解に及ぼすグアーガムの影響 (2015)
  • Author(s): 吉村美紀、原口朋子、加藤陽二、船見孝博
  • Journal Title: 兵庫県立大学環境人間学部研究報告 Volume: 第17号 Pages: 51-56
  • NAID: 110009912001
  • Open Access / Acknowledgement Compliant
• [Journal Article] 豆乳・米粉・油脂混合エマルションのゲル化特性（1)酢酸による凝固の検討 (2014)
  • Author(s): 吉村美紀、江口智美、東羅あかね、中川究也
  • Journal Title: 日本食品工学会誌 Volume: 15巻 Pages: 243-249
  • NAID: 130005057017
  • Peer Reviewed / Open Access / Acknowledgement Compliant
• [Journal Article] 豆乳・米粉・油脂混合エマルションのゲル化特性（２）凍結環境下における凝固特性の検討 (2014)
  • Author(s): 中川究也、藤井祐太、江口智美、吉村美紀
  • Journal Title: 日本食品工学会誌 Volume: 15巻 Pages: 251-258
  • NAID: 130005057016
  • Peer Reviewed / Open Access
• [Presentation] 大豆タンパク質・米粉混合系の力学的および熱的特性 (2015)
  • Author(s): 上野山あつこ、吉村美紀
  • Organizer: 第38回日本バイオレオロジー学会
  • Place of Presentation: 学術総合センター（国立情報学研究所）(東京都千代田区）
  • Year and Date: 2015-06-06 – 2015-06-07
• [Presentation] 大豆タンパク質混合系の加熱ゲルの物性 (2014)
  • Author(s): 吉村美紀、高田佳和、中川究也
  • Organizer: 第62回レオロジー討論会
  • Place of Presentation: 福井市交流プラザ（福井県福井市）
  • Year and Date: 2014-10-15 – 2014-10-16
• [Presentation] 酵素添加した煮大豆の物性・咀嚼性に及ぼす加熱状態の影響 (2014)
  • Author(s): 上野山あつこ、畦西克己、吉村美紀
  • Organizer: 日本調理科学会平成26年度大会
  • Place of Presentation: 県立広島大学広島キャンパス（広島県広島市）
  • Year and Date: 2014-08-29 – 2014-08-30
• [Presentation] 豆乳・米粉混合ゲルの酸凝固 (2013)
  • Author(s): 吉村美紀、江口智美、東羅あかね、中川究也
  • Organizer: 第36回バイオレオロジー学会年会
  • Place of Presentation: 福岡九大西新プラザ（福岡市早良区）
• [Presentation] 米粉・大豆タンパク質混合加熱系の物性 (2013)
  • Author(s): 高田佳和、吉村美紀、中川究也
  • Organizer: 日本食品工学会第14回年次大会
  • Place of Presentation: 京都テルサ(京都市南区）
• [Presentation] 豆乳・米粉混合ゲルの酸凝固 (2013)
  • Author(s): 吉村美紀、江口智美、東羅あかね、中川究也
  • Organizer: 日本バイオレオロジー学会
  • Place of Presentation: 福岡九大西新プラザ（福岡県）
• [Book] 大豆の栄養と機能 (2014)
  • Author(s): 家森幸男、村本光二、戸田登志也、園良治、内山成人、塚本知玄、山本孝史、佐藤俊郎、鈴木啓章、山形一雄、菅野道廣、池田郁男、小野伴忠、吉村美紀、木村啓太郎、久保雄司、上原誉志夫、古林万木夫、太田美穂、新宅賀洋、今野宏、安田正昭、福田満、石黒貴寛、森山達哉、長瀬二郎、瀧本文代、羽鹿牧太 他
  • Total Pages: 264
  • Publisher: シーエムシー出版