Establishment of a technology for the production of low-sodium fish sauce from waste fish using CO2

• Project/Area Number: 24K00355
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Saga University
• Principal Investigator: 野間 誠司 佐賀大学, 農学部, 准教授 (40392071)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 上野 大介 佐賀大学, 農学部, 准教授 (60423604) ; 吉村 臣史 佐賀県工業技術センター, 食品コスメ部, 専門研究員 (30505722) ; 折田 亮 佐賀大学, 農学部, 助教 (80800143)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥18,590,000 (Direct Cost: ¥14,300,000、Indirect Cost: ¥4,290,000); Fiscal Year 2026: ¥2,340,000 (Direct Cost: ¥1,800,000、Indirect Cost: ¥540,000); Fiscal Year 2025: ¥3,640,000 (Direct Cost: ¥2,800,000、Indirect Cost: ¥840,000); Fiscal Year 2024: ¥12,610,000 (Direct Cost: ¥9,700,000、Indirect Cost: ¥2,910,000)
• Keywords: 二酸化炭素 / 魚醤 / 減塩 / 廃棄魚

Outline of Research at the Start

我が国の漁獲量がピーク時の約3割にまで落ち込む中、漁獲した魚の約3割は商品価値不足のため、食品利用されることなく廃棄されている。この不条理を解決し、水産資源を保護しつつ、漁業を持続的に発展させるには、廃棄魚に新たな価値を見出す必要がある。本研究課題では、種類や混合比が変動する廃棄魚を、風味が変動しない（類似した）減塩魚醤として有価物化することを目指す。そのために、減塩・加圧CO2発酵下で風味を類似化させる細菌および代謝物を明らかにし、魚醤の風味の類似化を生じる機構を解明する。さら解明した機構を基礎とし、大量生産を可能とする大気圧CO2発酵法を確立する。