Investigation of taste and odor characteristics of meat using combination of multiple components

• Project/Area Number: 24K00363
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 佐々木 啓介 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, グループ長 (20343981)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 渡邊 源哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員 (00782179) ; 石田 翔太 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員 (00885006) ; 本山 三知代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 上級研究員 (20414683) ; 中島 郁世 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 上級研究員 (60355063) ; 赤田 花林 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員 (30917034)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2029-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥18,460,000 (Direct Cost: ¥14,200,000、Indirect Cost: ¥4,260,000); Fiscal Year 2028: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000); Fiscal Year 2027: ¥3,510,000 (Direct Cost: ¥2,700,000、Indirect Cost: ¥810,000); Fiscal Year 2026: ¥2,600,000 (Direct Cost: ¥2,000,000、Indirect Cost: ¥600,000); Fiscal Year 2025: ¥2,470,000 (Direct Cost: ¥1,900,000、Indirect Cost: ¥570,000); Fiscal Year 2024: ¥7,150,000 (Direct Cost: ¥5,500,000、Indirect Cost: ¥1,650,000)
• Keywords: 食肉 / 味 / 匂い / 成分 / 評価

Outline of Research at the Start

食肉には独特の「肉らしい味、匂い」があると考えられているが、「肉らしい味、匂い」を単一の成分だけで説明し、評価することは困難であることが明らかとなってきた。一方、ヒトの味覚や嗅覚では複数成分が相互作用することが良く知られていることから、本研究では、「肉らしい味、匂い」における「複数成分の組み合わせ」のはたらきを解明し、単一成分を指標としたこれまでの品質評価の限界を克服することを最終目標とする。