Development of oleogels consisting of high-quality lipid whiskers by controlling solution structure

• Project/Area Number: 24K01362
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 30010:Crystal engineering-related
• Research Institution: Hiroshima University
• Principal Investigator: 小泉 晴比古 広島大学, 統合生命科学研究科(生), 准教授 (10451626)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 鈴木 凌 横浜市立大学, 理学部, 助教 (70846708)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥18,460,000 (Direct Cost: ¥14,200,000、Indirect Cost: ¥4,260,000); Fiscal Year 2026: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000); Fiscal Year 2025: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000); Fiscal Year 2024: ¥13,000,000 (Direct Cost: ¥10,000,000、Indirect Cost: ¥3,000,000)
• Keywords: オレオゲル / 油脂ウィスカー結晶 / 結晶性 / 溶液構造

Outline of Research at the Start

ステーキといった食品に代替肉を応用する場合、「ジューシーさ」が不足するといった問題が存在する。この代替肉のジューシーさの再現という困難な問題の解決のために、「オレオゲル」が注目されている。しかし、低濃度のゲル化剤では、安定なオレオゲルを作製することが困難なため、未だオレオゲルを用いた食品の実用化は達成されていない。これに対し、近年我々は、ウィスカー状の油脂結晶の作製に成功し、かつ、それが低濃度でも安定であることを明らかにした。そこで、本研究では、溶液構造に着目することで、高品質な油脂ウィスカー結晶の結晶化技術を確立させ、より安定性の高いオレオゲルの作製を目的とする。