食品の局所的・非均質的な変形挙動が食感という概念・認識を生み出す機構の解明

• Project/Area Number: 24K01700
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Kyoto University
• Principal Investigator: 小川 剛伸 京都大学, 農学研究科, 助教 (10793359)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 岡本 雅子 東京大学, 大学院農学生命科学研究科(農学部), 准教授 (00391201)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2028-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥18,590,000 (Direct Cost: ¥14,300,000、Indirect Cost: ¥4,290,000); Fiscal Year 2027: ¥2,340,000 (Direct Cost: ¥1,800,000、Indirect Cost: ¥540,000); Fiscal Year 2026: ¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000); Fiscal Year 2025: ¥5,590,000 (Direct Cost: ¥4,300,000、Indirect Cost: ¥1,290,000); Fiscal Year 2024: ¥6,500,000 (Direct Cost: ¥5,000,000、Indirect Cost: ¥1,500,000)
• Keywords: 食感 / AI / 脳波

Outline of Research at the Start

食感は、咀嚼時の圧縮による食品の変形挙動に起因するが、どのように脳で認識されているかは不明である。本研究では、微小変形と大変形における歪み分布を基に、基礎式系による理論的な記述をＡＩで代用することで、非線形的な複雑現象である大変形を含む、一連の変形現象を解明する。また、咀嚼時の食品の変形挙動を脳内でいかに表象し、食感という概念・認識が生まれるのかの解明を目指す。