食品フレーバーのデジタル再現を可能とする”原臭パレット”の開発

• Project/Area Number: 24K01706
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: University of Shizuoka
• Principal Investigator: 伊藤 圭祐 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (40580460)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 加藤 竜司 名古屋大学, 創薬科学研究科, 准教授 (50377884) ; 伊藤 創平 静岡県立大学, 食品栄養環境科学研究院, 准教授 (70372836) ; 中野 祥吾 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (80748541) ; 寺田 祐子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (80767632)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥18,460,000 (Direct Cost: ¥14,200,000、Indirect Cost: ¥4,260,000); Fiscal Year 2026: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000); Fiscal Year 2025: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000); Fiscal Year 2024: ¥13,000,000 (Direct Cost: ¥10,000,000、Indirect Cost: ¥3,000,000)
• Keywords: 食品 / フレーバー / 嗅覚受容体

Outline of Research at the Start

本研究では、約400種類のヒト嗅覚受容体の応答を基に、食品フレーバーを論理的に設計する新規方法論を開発する。具体的には、物理化学的構造情報に基づいて各種香気成分をクラスタリングし、独自開発したヒト嗅覚受容体応答解析システムによって、各クラスターの香気成分が活性化させる受容体群を特定する。本研究により、匂いのデジタルデータを再現/設計するための香気成分の組み合わせを特定し、また、得られた知見を用いた匂いの再現についても検討する。