Flavor release control from spice pastes derived from wet milling

• Project/Area Number: 24K01875
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 41040:Agricultural environmental engineering and agricultural information engineering-related
• Research Institution: University of Tsukuba
• Principal Investigator: 粉川 美踏 筑波大学, 生命環境系, 准教授 (10732539)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672) ; 小林 幹佳 筑波大学, 生命環境系, 准教授 (20400179) ; 前田 竜郎 帝京平成大学, 健康メディカル学部, 教授 (50848265) ; 杉本 卓也 筑波大学, 生命環境系, 助教 (70899509)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥17,160,000 (Direct Cost: ¥13,200,000、Indirect Cost: ¥3,960,000); Fiscal Year 2026: ¥5,850,000 (Direct Cost: ¥4,500,000、Indirect Cost: ¥1,350,000); Fiscal Year 2025: ¥5,070,000 (Direct Cost: ¥3,900,000、Indirect Cost: ¥1,170,000); Fiscal Year 2024: ¥6,240,000 (Direct Cost: ¥4,800,000、Indirect Cost: ¥1,440,000)
• Keywords: 湿式粉砕 / エマルジョン / 懸濁液 / 香気成分 / スパイス

Outline of Research at the Start

食品中の香気成分の放出を制御する手段として、乳化をはじめとするカプセル化手法が効果的であることが知られている。申請者らはスパイスを水と共に湿式微粉砕する過程で、非常に安定的なペーストが形成されることを見出した。ペースト中では香気成分を含む疎水性成分が油滴として水相に分散することで、香気成分の放出を抑制していること、またスパイス由来の固形分がペーストの安定性に貢献していることが示唆されている。本研究では、このようなスパイスペーストの安定性を担う機構の解明、安定性を制御する条件の検討、さらにペーストの安定性と香気成分の放出挙動の関係を明らかにし、香気成分の保持・放出を制御する技術を開発する。