加工・調理・消化を連結した未来食バリューチェーンモデルの構築と重要制御因子の解明

• Project/Area Number: 24K02892
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 59040:Nutrition science and health science-related
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 小林 功 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (70425552)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 神津 博幸 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (40763660) ; 梅田 拓洋 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (50885027) ; Neves Marcos 筑波大学, 生命環境系, 准教授 (10597785) ; 芝崎 本実 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 講師 (10634256)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥18,590,000 (Direct Cost: ¥14,300,000、Indirect Cost: ¥4,290,000); Fiscal Year 2026: ¥5,070,000 (Direct Cost: ¥3,900,000、Indirect Cost: ¥1,170,000); Fiscal Year 2025: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2024: ¥8,840,000 (Direct Cost: ¥6,800,000、Indirect Cost: ¥2,040,000)
• Keywords: フードチェーン / 加工・調理 / 消化 / テクスチャー / 栄養組成

Outline of Research at the Start

「未来食バリューチェーン」の具現化には、食品工学、栄養学、および調理科学等の学際的な連携が鍵となる。本研究において、飲食店や一般家庭で特に重要な「加工」「調理」「消化」を連結させた「未来食バリューチェーンモデル」を提案する。ここでは、加工された多様な構造の食品を、調理したうえで選択して組合せ、食事のテクスチャーと栄養組成を設計する。消化性を評価し、結果をフィードバックすることで、目的に応じた消化性を実現するための改善を行う。この一連のモデル構築と制御因子探索も行う。本研究の実施により、テクスチャー、栄養成分、および消化性が精密に制御された「未来食」の設計手法に有用な指針を得る。