フードテックによる「新しい食」を用いた料理の受容性に関する研究

• Project/Area Number: 24K05499
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Miyagi University
• Principal Investigator: 石川 伸一 宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 元木 康介 東京大学, 大学院経済学研究科(経済学部), 講師 (90850438)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2026: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2025: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2024: ¥2,470,000 (Direct Cost: ¥1,900,000、Indirect Cost: ¥570,000)
• Keywords: フードテック / 料理 / 受容性 / 代替肉 / 培養肉

Outline of Research at the Start

テクノロジーを食の分野に応用・活用することで、各種代替タンパク質（植物性代替肉、培養肉、微生物利用食など）などによる「新しい食」である新奇食品が創造・開発されている。しかし、フードテックによる「新しい食」を社会実装する上で大きな課題となっているのが、消費者受容である。本研究の目的は、フードテックによる「新奇食品と料理の相性」について、心理学実験・官能評価・生体情報分析を駆使して、その要因や法則性を見つけ出すことである。最終的には、「新しい食」の受容に関して、自然科学的および社会科学的なアプローチから知見を統合・蓄積し、「新しい食」が人類の食文化醸成に役立つための理論を構築することを目標とする。