Visualization of physical properties and microstructures associated with fading and discoloration of matcha-containing foods by light irradiation

Research Project

Project/Area Number	24K05512
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	Nishikyushu University
Principal Investigator	安田みどり西九州大学, 健康栄養学部, 教授 (20279368)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	米山明男公益財団法人佐賀県産業振興機構(佐賀県産業イノベーションセンター産業振興部研究開発振興課、九州シンク, ビームライングループ, 主任研究員 (70416981)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2026: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2025: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2024: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000)
Keywords	抹茶 / クロロフィル / 光退色 / 放射光マイクロＣＴスキャン / 元素マッピング
Outline of Research at the Start	食品中の緑色色素であるクロロフィルは、光によって退色や変色をするという欠点があり、フードロスの原因となっている。また、クロロフィルは光増感作用により活性酸素を生じ、脂質の酸化を引き起こすことが知られており、食品の内部構造にダメージを与えることが予測される。本研究では、光照射による食品中の色素の退色現象を非破壊的に可視化することを目的とする。そこで、走査型蛍光Ｘ線顕微鏡を用い、色素特有の元素を標的とした色素の分布から光に対する影響を調べる。さらに、放射線マイクロCTによる食品のミクロ構造を調べ、光照射に伴う物性の変化や脂質の酸化などとの関連を調べる。