Flavor evaluation of fermented product from Hokkaido traditional corn and its application to preventing ectopic lipid accumulation disease.

• Project/Area Number: 24K05530
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Sapporo University of Health Sciences
• Principal Investigator: 津久井 隆行 札幌保健医療大学, 保健医療学部, 講師 (70610591)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 安彦 裕実 札幌保健医療大学, 保健医療学部, 助教 (10806516) ; 金高 有里 札幌保健医療大学, 保健医療学部, 准教授 (80420909)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥3,120,000 (Direct Cost: ¥2,400,000、Indirect Cost: ¥720,000); Fiscal Year 2026: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2024: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
• Keywords: 伝統野菜 / 発酵 / 抗酸化 / 脂肪滴

Outline of Research at the Start

申請者は、肝細胞内に形成された脂肪滴の酸化状態を可視化し、定量系を確立した。その際、細胞機能保護作用を持つDHMBAが脂肪滴の酸化に対しても有効であることを明らかにした。過去の知見やDHMBAの生成過程から、発酵は生理活性成分の生成において有用な加工方法であると期待されている。この知見に基づき、申請者らは札幌八行 (フリントコーン)を発酵させ、①発酵抽出物中の細胞機能保護作用を詳細に検証する。また、②発酵による呈味成分の増加・生成と風味の向上も検証する。札幌八行は利用用途の狭い伝統野菜であるため、本研究がもたらす成果は、学術のみならず北海道の食文化への大きな貢献が期待できる。