味噌の配合割合及び熟成期間の違いがD-アミノ酸の生成に与える影響

Research Project

Project/Area Number	24K05533
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	Jissen Women's University
Principal Investigator	白尾美佳実践女子大学, 生活科学部, 教授 (00352708)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000) Fiscal Year 2026: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000) Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000) Fiscal Year 2024: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Keywords	味噌 / アミノ酸 / 鏡像異性体
Outline of Research at the Start	日本の伝統的な発酵食品である味噌は、抗酸化性などの食品の機能性や血糖値上昇抑制作用などの病気の予防・改善効果等の観点から注目されている。本研究では、原材料である大豆と米麹の配合割合の異なる味噌を製造し、一定期間熟成させる。これらの試料を用いて、味噌の配合割合と熟成期間ごとに、抗酸化性ならびにアミノ酸組成を測定することで、これらの関連性を明らかにする。さらに、アミノ酸の鏡像異性体の分析をおこない、配合割合や熟成期間におけるアミノ酸の比率の変動について明確にする。