家庭調理における下処理が風味向上に与える影響の検証

Research Project

Project/Area Number	24K05551
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	Akita Prefectural University
Principal Investigator	石川匡子秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	伊藤俊彦秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (50336442)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2026: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000) Fiscal Year 2025: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000) Fiscal Year 2024: ¥2,990,000 (Direct Cost: ¥2,300,000、Indirect Cost: ¥690,000)
Keywords	風味 / 調理技法 / 塩味増強 / 減塩
Outline of Research at the Start	生活習慣病予防には減塩が必須だが、減塩食品は「薄味でおいしくない」ため、食生活改善が進んでいない。一般的に食感は、咀嚼に伴う唾液への味成分の溶出に影響する。また、口内での味持続時間が長いと強い満足感が得られる。そのことから、食品の硬さや粘性（とろみ）が塩味増強に影響すると考えた。一方、ダシの付与はおいしさに不可欠である。調理には、味をしみこみやすくする「下ゆで」、とろみを利用し口触りをなめらかにする「あんかけ」という技法がある。本研究ではこれら調理技法にダシの風味を組み合わせた際に味の強度や持続時間へ与える影響を理化学分析により明らかにすることを目的とする。