世界中の米から調製したグルテンフリー米粉パンのプロテアーゼによる品質改善法の確立

Research Project

Project/Area Number	24K05552
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	Ishikawa Prefectural University
Principal Investigator	本多裕司石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (40399382)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000) Fiscal Year 2026: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000) Fiscal Year 2025: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000) Fiscal Year 2024: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Keywords	グルテンフリー / 米粉 / プロテアーゼ
Outline of Research at the Start	食品加工製造において小麦のグルテンは秀逸な働きを示す一方で、重篤なアレルギー症状を引き起こす原因物質でもある。申請者はタンパク質科学的見地から、プロテアーゼによる米の貯蔵タンパク質の分解物がグルテンフリー米粉パンの品質を大きく改善する事を見出してきた。本研究では、世界中で栽培されているイネから米粉を調製し、プロテアーゼ法によって高品質（比容積の増大・クラムの柔らかさ）なグルテンフリー米粉パンの焼成方法を探求する。各米粉の性質によって製パン性が異なる可能性が高いので、それぞれの米粉に適した条件を確立して、プロテアーゼ法による品質改善効果の実証とその作用機序も解明する。