Organization of quality characteristics of fish sauce products suitable for the Japan market by introducing the flavor wheel

Research Project

Project/Area Number	24K05558
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Multi-year Fund
Section	一般
Review Section	Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research Institution	Rakuno Gakuen University
Principal Investigator	舩津保浩酪農学園大学, 農食環境学群, 教授 (90382481)
Project Period (FY)	2024-04-01 – 2027-03-31
Project Status	Granted (Fiscal Year 2024)
Budget Amount *help	¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000) Fiscal Year 2026: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000) Fiscal Year 2025: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000) Fiscal Year 2024: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
Keywords	フレーバーホイール / 魚醤油 / 品質特性 / 体系化 / 日本市場
Outline of Research at the Start	近年、国内各地で種々の魚介類を用いた多様な発酵法により魚醤油が製造されている。一方、食に対する関心の高まりから消費者のニーズは多様化し、魚醤油製品の生産量が伸び悩んでいる。また、魚醤油製品の品質は地域によって異なり、独特で複雑な風味が醸し出されている。しかし、消費者の嗜好の方向が全ての市販製品に向いているため魚醤油の生産、使用、消費などに関わる人々が共通の認識や言語を基に品質について語ることが困難である。本研究では国内市場での魚醤油の官能的な品質の違いを客観的に示すため、定量的記述分析法（QDA法）とISO11035に準じた記述分析により魚醤油製品の特性を体系化するためのフレーバーホイールを提供する。