Development of Off-flavor Removal Technology for Sake, Learning from Traditional Craft Sake Ware

• Project/Area Number: 24K05590
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Industrial Research Institute of Ishikawa
• Principal Investigator: 笹木 哲也 石川県工業試験場, 化学食品部, 研究主幹 (00504846)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 山崎 裕也 石川県工業試験場, 化学食品部, 主任技師 (80747907)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥4,550,000 (Direct Cost: ¥3,500,000、Indirect Cost: ¥1,050,000); Fiscal Year 2026: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2025: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2024: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
• Keywords: 香気成分 / ガスクロマトグラフ質量分析 / 清酒 / 伝統工芸酒器

Outline of Research at the Start

伝統工芸酒器の機能の一つとして、金工品の酒器に注いだ清酒は、雑味が取れ、まろやかになり、美味しくなるとされているが、その科学的理由は分かっていない。呈味成分は変化しないことから、微量で香味を変化させる香気成分、特にオフフレーバー、に酒器が影響を与えている可能性が高い。本研究では、先駆的な高感度香気分析技術により酒器が清酒の香味を改善するメカニズムを解明し、伝統工芸酒器が持つ暗黙知を明らかにする。